La neige est enfin au rendez-vous

Le chef Stéphane Thoréton, dont nous avions découvert avec plaisir la cuisine lors de la réouverture après rénovation de ce petit hôtel de luxe mègevan, a un nouveau collaborateur en charge de la carte sucrée. 

Benoît Joussaume, après une formation classique et un début de carrière à la Pâtisserie des Rêves et au Pré Catelan à Paris, s'est fait connaître lors du dernier championnat du monde de pâtisserie à Milan. Il aurait sans doute gagné ce concours si son oeuvre ne s'était pas cassée 5 minutes avant la présentation devant le jury.....de quoi en décourager plus d'un. Mais les encouragements de tous les chefs pâtissiers présents et le prix de l'originalité décerné par les journalistes ont convaincu le jeune chef pâtissier de poursuivre sur cette voie.  De cette épreuve, il a tissé des liens forts avec les autres membres de l'équipe ; il a d’ailleurs convaincu le chef glacier de le suivre à Megève. 

Avec Stéphane Thoréton, ils imaginent des pâtisseries modernes tout en respectant le style de Stéphane, grand adepte de la cuisine bourgeoise de haut vol. Ce dernier donne des idées de dressage, tandis que Benoit travaille au niveau du gout. 

Un exemple parfait : la « Megèsienne » aux aromes d’agrumes et de vanille, interprétation contemporaine de l’omelette norvégiennne, ce dessert délicieux passé de mode. Ils ont imaginé de la présenter dans un pot de fleurs que l’on arrose avec un jus de clémentine. 

Autre délice, la Pina Colada de fruits de la passion, recette exotique et pleine de fraicheur: sur un sablé, une quenelle de mousse coco décorée de quelques pointes de crémeux aux fruits de la passion, de billes de mangue fraîche, de copeaux de noix de coco fraîche, de quelques triangles au chocolat au lait, le tout rafraichi par un sorbet piña colada à base de rhum… 

Vite, à vos skis, pour pouvoir déguster, de retour à l’hôtel, les délicieuses gourmandises de Benoit Joussaume 

Sophie le Menestrel 

Terroirs de Chefs