Stéphane Thoréton

Né en 1971, Stéphane Thoréton, parisien bon teint de la rue de Paradis, quitte le Lycée Lamartine, où il était pourtant bon élève, pour entrer en apprentissage directement en cuisine.

En 1984, l'établissement d'apprentissage, trouvé par sa mère grâce au directeur des Brasseries Flo, n'a rien d'un paradis : "Le Terminus Nord" célèbre brasserie face à la gare du même nom. Un cauchemar éveillé en dit le jeune gâte-sauce. A seize ans, Stéphane Thoréton sort demi chef de partie, FLO apprend tout dit-il, le service, la grillade, la choucroute, les entremets, les sauces.

Stéphane Thoréton est un jeune homme précoce, pressé, débordant d'énergie, avide de connaissance et de réussite, il se forge un caractère à toutes épreuves. A 23 ans, il est second au Presbourg, puis Taillevent, Ledoyen et Drouant l'accueillent. Il est également cuisinier particulier en maison bourgeoise, parcours qui marquera son goût pour la simplicité de ses choix culinaires (convivialité des fêtes de famille et leurs plats traditionnels).

Une expérience, inégalée à cet âge, qui aboutit à un CV en OR.

A 24 ans, il ouvre le "Concorde La Fayette", puis, en 2001, il inaugure le "Roland Garros", son rêve "tout intégrer dans un seul et même poste".

Au même moment, on lui propose différents postes, dont un avec Jean-Pierre Vigato, mais sa rencontre avec Jean-Paul Contant, président du directoire de SOGERES, et le soutien de Christian Bîmes, président de la Fédération Française de Tennis, vont sceller son choix.

A trente-cinq ans, Stéphane Thoréton devient conseiller culinaire de Sodexho Prestige, puis en 2006, François Benais, président du groupe Buildinvest, lui propose de reprendre la direction des cuisines du Palace de Menthon sur les bords du lac d'Annecy, un nouveau challenge à relever.

Le Palace de Menthon a une histoire que Stéphane Thoréton entend respecter et dont il s'imprègne : « faire beau, simple, bourgeois et même populaire.»

Son ami Yoann Conte lui apprend la montagne, une reconnaissance de la proximité, de l'environnement, sans jamais perdre le goût de la simplicité bourgeoise (le goût du pain dans le cul du poulet), et maints souvenirs vécus ensemble comme la brioche au boudin et les traditionnels plats de fêtes familiales exécutés à la maison.

Sa carrière atteint son sommet lorsque le groupe Buildinvest décide d'ouvrir un nouveau palace 5 étoiles à Megève, Le M, et lui propose de participer à l'élaboration de nouveaux espaces destinés à la cuisine, d'imaginer de nouveaux concepts, en gardant à l'esprit la volonté de faire plaisir et de recevoir.

On dit souvent que Megève est la capitale alpine de la gastronomie de montagne, Stéphane Thoreton inscrit son style dans cette tradition. « Ce village est pour moi un endroit mythique qui a su garder un esprit de proximité avec la montagne, grâce notamment à la forte identité paysanne qui donne un caractère authentique, à ce haut lieu du cocooning et du bien être. Il y a ici une forte identité culinaire, une cuisine de région qui progresse. En tant que 5 étoiles, le M doit s'inscrire dans cette excellence, un produit différent, une cuisine novatrice et éclectique tournée vers les amateurs.»

Très attaché à la proximité, Stéphane Thoréton souhaite que ses restaurants soient chaleureux, loin de l'image souvent froide et rigide de la haute gastronomie. A Megève, dans ce village de traditions, le plaisir et la détente doivent être le fil conducteur des espaces dédiés à la restauration : une salle à manger pleine de convivialité où Stéphane Thoréton propose à ses convives d’utiliser le fameux cahier Moleskine où chaque jour un nouveau menu est inscrit et où chacun sera libre d'y inscrire ses envies ou ses impressions. Pour perpétuer cette atmosphère de maison bourgeoise retour à un service à la française, avec des plats phares comme le pigeon à la rôtissoire, le royale de petits pois à la française, la salade à la truffe ou l’ananas rôti ; un bar, où l’on déguste une déclinaison de saveurs régionales au rythme des saisons, charcuterie et fromages de producteurs locaux, qui nous montre l'attachement du chef à la simplicité du terroir. Et pour un repas plus rapide, le Bistrot du M dans une atmosphère détendue permet de se restaurer tout en découvrant la cuisine du chef.

Stéphane Thoréton semble avoir jeté l'ancre ou plutôt le piolet dans cette montagne qui lui va si bien.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs