Le chef Régis Marcon
Nous dévoile sa bible «Champignons»
Girolles, cèpes, mousserons mais aussi lactaires délicieux ou russules, il les aime tous !
Si vous avez déjà acheté un kilo de champignons, superbes et fleurant bon les sous-bois qui se sont transformés après votre intervention en plat spongieux où seul l’ail révèle son arôme, ce livre est fait pour vous.
Régis Marcon est tout d'abord un grand chef étoilé mais aussi LE grand spécialiste du champignon. Il n’a pas souhaité un ouvrage de type encyclopédique ni le parfait manuel du ramasseur de champignons.
Il a voulu décrire avec amour 65 champignons courants dans sa cuisine et partager sa passion et ses connaissances, comme il le fait avec les élèves de ses cours à St Bonnet-le-Froid depuis plus de 30 ans : cueillette, saisonnalité, cuisson, toutes les étapes sont décrites pour que réussissiez à transformer cet habitant des sous-bois en merveille dans votre assiette.
Les images sont magnifiques grâce au talent du photographe Philippe Barret et page après page, c’est un véritable défilé de mode où chacun met en avant couleur et forme qui lui sont propres.
Les recettes y ont une bonne place, des plus simples, comme celle de la purée de pommes de terre aux cèpes secs, aux plus emblématiques comme celle du cèpe en feuille de châtaignier, sabayon gout grillé, ou celle du chevreuil et son praliné de cèpe.
Et pour nous donner envie de découvrir ce livre et nous mettre l'eau à la bouche, le chef nous a préparé quelques recettes extraites de son ouvrage lors de sa présentation au sein de l’école de cuisine Ferrandi.
Champignons à la grecque, cappuccino de champignons servi chaque année lors de la fête du champignon, thé de champignons aux vertus digestives, bouillabaisse de girolles, courgettes de Nice au praliné de cèpe et pour finir nems de banane au caramel de morilles. Un festival de saveurs, où chaque champignon était sublimé !
C’est la saison des cèpes, essayez cette recette toute simple qu'il nous a préparé : Prenez une baguette et découpez la en tranches d’un demi centimètre. Faites les dorer au four chauffé à 120°. Frottez les ensuite légèrement avec une gousse d’ail.
Pendant ce temps, faites revenir à la poêle dans un peu de graisse d’oie quelques oignons nouveaux finement émincés. Laissez la cuisson se prolonger à feu doux sans que les oignons ne colorent.
Nettoyez les cèpes type bouchons de champagne et émincez les sur toute la longueur en lamelle d’un demi centimètre d’épaisseur.
Prenez vos tranches de baguette, déposez une fine couche d’oignons puis une lamelle de cèpe. Passez sous le grill du four 5 minutes et dégustez avec une pincée de fleur de sel.
Si vous suivez tous les conseils du chef, vous huilerez la lamelle de cèpe avec une huile parfumée au cèpe et vous saupoudrerez le tout de sa poudre de champignons.
Vous aurez le meilleur de ce roi de la forêt !
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
"Champignons" de Régis Marcon - Photographe : Philippe Barret - Stylisme : Nathalie Nannini
Editions la Martinière - 45 euros
© Phillippe Barret
Recette de Régis Marcon, chef du restaurant*** Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le Froid
Du chef triplement étoilé Régis Marcon aux éditions la Martinière. Une utilisation étonnante des cèpes secs, que l'on retrouve aussi dans son fameux choco-cèpes.
Une des spécialités du chef triplement étoilé Régis Marcon, dont il est très fier.
Quittant Saint Etienne et ses cheminées d’usine, je me retrouve rapidement dans un décor magique.