Purée de pommes de terre aux cèpes secs
Recette extraite du livre "Champignons"
Une des spécialités du chef triplement étoilé Régis Marcon, dont il est très fier.
50 g de cèpes séchés
5 belles pommes de terre bintje (environ 400 g)
15 cl de crème fraiche liquide entière
60 g de beurre doux
Sel, poivre du moulin
La veille
Faites tremper les champignons secs dans de l’eau tiède.
Le jour même
Purée
Faites cuire à la vapeur les pommes de terre avec leur peau pendant 40 minutes. Épluchez-les, passez-les au moulin à purée. Réservez.
Égouttez les cèpes trempés, récupérez le jus de trempage puis filtrez-le et versez-le dans une casserole. Faites-le réduire aux trois quarts à feu doux. Ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition et faites réduire de nouveau, toujours à feu doux.
Hachez les cèpes et faites-les sauter dans une poêle chaude sur feu vif, dans laquelle vous avez fait fondre une noix de beurre.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe de ce hachis à la crème obtenue par réduction (le reste vous servira pour une autre recette personnelle). Incorporez petit à petit la chair de pomme de terre à la crème.
Dressage
Remuez et mélangez bien avec une spatule. Ajoutez du beurre suivant votre goût, salez et poivrez légèrement. Servez bien chaud en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
"Les cèpes se ramassent, selon les années, de mai à novembre. Un jus de champignon, comme le montre cette recette, est en soi un régal et suffit à parfumer certains plats. Cette purée, ma spécialité, fait référence à mes débuts en 1979. J'en suis fier."
"Champignons" de Régis Marcon - Photographe Philippe Barret - Stylisme : Nathalie Nannini
Editions la Martinière - 45 euros
© Phillippe Barret
Quittant Saint Etienne et ses cheminées d’usine, je me retrouve rapidement dans un décor magique.
J’adore la rentrée des classes ! Elle annonce une période merveilleuse, celle des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort. Mais comme me l’explique un chef : "Pour moi, la chose la plus dure à cuire, ce sont les champignons !»
Recette de Régis Marcon, chef du restaurant*** Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le Froid
Du chef triplement étoilé Régis Marcon aux éditions la Martinière. Une utilisation étonnante des cèpes secs, que l'on retrouve aussi dans son fameux choco-cèpes.