Le caviar

Armen Petrossian, est intarissable sur ce sujet qui passionne sa famille depuis 3 générations.

La 1^ère question essentielle, selon lui, est : le caviar, qu’est-ce que c’est? Ce sont les œufs de l’esturgeon mais attention il en existe plusieurs variétés et chacune a ses caractéristiques et un gout différent.

La mer Caspienne autrefois source principale de tous les caviars en compte trois : le Sevruga, l’Osciètre et le Beluga.  Depuis  l’arrêt de la pêche dans cet endroit, de nombreux élevages ont vu le jour dans plusieurs régions du monde et d’autres variétés de caviar.

L’Aespiri Shrinki ou esturgeon de l’Amur est pêché dans la rivière Amur entre la Russie et la Chine. Vous le retrouverez sous le nom commercial Shassetra chez Petrossian. Le Caluga quant à lui provient d’un élevage d’esturgeon de Chine dans les rivières du pays.

Certaines sociétés se sont même lancées dans la manipulation génétique mais les résultats sont en général décevants.

Deuxième point, il y a une grande variabilité entre un poisson et un autre car l’esturgeon est un poisson préhistorique aux gènes anciens et complexes. Tout le talent du sélectionneur consiste donc à savoir choisir le bon poisson et le préparer. Ce travail s’apparente beaucoup à celui d’un vigneron d’où le nom de Caviarologue® déposé par Armen Petrossian.

Pour choisir un caviar, plusieurs indices. Il doit être brillant mais pas liquide, son odeur ne doit pas être forte et ses billes doivent être rondes et molles surtout pas trop dures et se détacher facilement les unes des autres.

Pour le servir, métal argenté ou inox sont à proscrire, seule la nacre convient pour ne pas en gâcher le gout. Ensuite, il faut sortir la boite du frigo un peu avant de passer à table car à 8-10° le caviar est à température idéale. La glace n’est pas nécessaire et il vaut aussi mieux le laisser dans sa boite car en le sortant on risque de casser ses grains. Et puis, surtout  ni citron, ni crème ! Un petit blini à la rigueur pour l’accompagner.

Marc Meneau, le chef de l’Espérance à Vézelay, considère le caviar comme un condiment exceptionnel, qui remplace le sel et apporte son gout saumuré à un plat et sa texture croquante entre la langue et le palais. Mais aussi comme un fantasme sensuel inventé par l’homme qui à partir de simples œufs de poisson a su créer un produit d’exception. Il aime le réserver à des instants mémorables, pour marquer d’une pierre noire l’esprit en souvenir d’une fête, d’un mariage ou d’un coup de foudre amoureux. Car sa couleur grise symbolise tout à la fois l'astringence qu'il adore en cuisine, mais aussi l'élégance et le bon gout.

Nature, il choisit le Beluga ou l’Osciètre et en condiment sur un bar ou une volaille, le Sevruga le séduit avec ses puissantes saveurs marines mélangées à un coté beurré.

Eric Fréchon, le chef triplement étoilé du Bristol à Paris, est lui un fan du Caviar de Sologne. Il apprécie la régularité de qualité et la fraîcheur, la pêche intervenant tous les 3 mois.  Le caviar obtenu à partir de la variété d’esturgeon Baeri a un beau grain croquant au délicieux gout de noisette à déguster à la cuillère. "Mais si on l’apprête, il faut absolument éviter de de le cuire, sinon il durcit !" m'explique t'il

Dans sa recette, il l’associe à une mousseline de pommes de terre fumées au haddock pour retrouver le gout fumé du caviar. Il le sert aussi avec une crêpe de sarrasin et une crème fraîche acidulée avec un jus de citron et sa préférence va à une vodka bien glacée pour l’accompagner.

Marc Meneau adore le caviar dans des alliances contrastées. Il a ainsi créé cette recette pour Raymond Barre, le bar à la sardine, où le coté paysan de cette dernière est rehaussé par ce produit d’exception.

Mais aussi avec pommes de terre, betteraves ou autres légumes racines pour des alliances Terre et Mer, comme dans sa recette des galets de pommes de terre au caviar, qu’il accompagne volontiers d’un vin blanc d’Alsace comme un Gewurtztraminer. 

En cuisine, Armen Petrossian conseille de toujours déposer délicatement le caviar sur une préparation en cherchant l’alliance de plusieurs goûts comme Anne-Sophie Pic dans son mariage du saumon et du caviar.

Dans le restaurant Petrossian, deux plats signatures qui sont pour lui un must avec le caviar, le tartare de bœuf et l’œuf Petrossian. Et si vos moyens ne vous le permettent pas, essayez la fleur de caviar séché, son invention,  pour assaisonner un plat d’oeufs brouillés ou un poisson.

Et ultime conseil, on ne doit pas croire au père Noel. Si on vous propose du caviar à 1/5 de sa valeur, il faut se méfier. La qualité a un prix !

Goutez-le si vous pouvez, et s’il pique, fuyez !

Joyeux Noel !

Sophie le Menestrel