Les poissons de roche

Jean-Louis Nomicos, chef des Tablettes à Paris, et originaire de la Côte d’Azur, a beaucoup de poissons du sud à sa carte.

«Pour commencer un repas, la dorade en carpaccio est sublime. Il suffit de la couper fin dans le bon sens, de la queue vers la tête et de la mettre à mariner minute dans une assiette avec citron, huile d’olive fruité noir, piment d’Espelette, fleur de sel et un tour de moulin à poivre et vous aurez un plat de chef. »

Alain Pégouret, chef du Laurent à Paris, est originaire du sud et sa cuisine s’en inspire surtout avec  les beaux jours. Il aime tous les poissons de son pays: dorade, loup, pageot….avec un faible pour le rouget, qu’il faut savoir d’abord bien acheter : « Ne les acheter pas en filets car ils auront été rincé puis laissé sur glace ce qui cuit le poisson. Prenez les entiers et levez les filets, c’est assez simple : enlevez la tête, puis rincez et épongez. Ensuite en commençant par la queue, passez le couteau le long de l’arête. Puis enlevez les petites arêtes avec une pince en passant le doigt sur la chair. »

Pour sa recette de filets de rougets accompagnés de tapenade et de caviar d’aubergines, il les saisit à la poêle, à l’unilatérale coté peau, car croustillante elle sublime le gout du poisson.

Christophe Bacquié, chef du Montecristo en Provence nous invite à découvrir un poisson peu connu la Mustelle ou Mostelle dont la chair se rapproche du Merlu, en plus fin. A ne pas rater sur l’étal de votre poissonnier, si vous en trouvez cet été. Il la cuit façon meunière et l'accompagne d’une sauce proche de la grenobloise,  mélange de câpres, de dés de tomates confites, de dés de citron vert ou jaune sur lesquels on verse le beurre de cuisson du poisson, c’est un régal ! Cette sauce marche aussi très bien avec le merlu. »

Son premier conseil : sortez le poisson 1 heure avant du frigo en le recouvrant de film alimentaire. Puis, pour réussir une bonne cuisson meunière, il nous livre quelques trucs. « Farinez légèrement le coté peau avec de la maïzena – beaucoup plus légère que la farine -, utilisez une poêle antiadhésive, faites chauffer votre beurre avec une gousse d’ail et une branche de thym pour le coté provençal et faites cuire le poisson coté peau uniquement, tout en arrosant le coté chair avec le beurre de cuisson. Quand le poisson est à 35° à cœur, laissez le reposer sur une grille cote peau sur le dessus pour éviter qu’elle ramollisse. » 

Pour découvrir un autre poisson du sud, essayez aussi sa recette de Pagre de Palangre au safran, l’or rouge dans votre assiette.

Jean-Louis Nomicos adore revisiter les plats de sa région comme la bouillabaisse, comme dans sa recette de bouillon de poissons de roche.

Sinon pour le rouget dont il est un grand fan, lui aussi, il pane les filets préalablement trempés dans du blanc d’œuf dans une chapelure de blanc de brioche mélangée à de la marjolaine. La croûte est aérienne et très parfumée. Accompagnée d’une tombée d’oignons version pissaladière et de quelques courgettes trompettes poêlées, un délice !

« Et pour une sauce vierge à ma façon, je mélange peau de courgettes, cœur de fenouil émincés, oignons doux, dés de tomates, râpée de zeste de citron que je fais mariner une matinée dans de l’huile d’olive. »

« Pour aller avec le poisson, rien de plus simple que d’écraser à la fourchette 2 pommes de terre cuites à la vapeur et d’ajouter huile d’olive et morceaux d’olives noires. Sinon, pour changer, essayer ma recette de velouté de fenouil. Moins liquide que dans cette version potage, elle fait une purée magnifique avec un poisson. »

Quant à Mickaël Féval, chef du Pigonnet à Aix en Provence, toujours pour le rouget il le sert en tarte fine façon pissaladière avec quelques anchois très fins à doser selon son gout. Petite astuce pour aller plus vite dans cette recette, vous pouvez poêler les filets à l’huile d’olive au lieu de les préparer à la vapeur.

Pour de beaux dos de loup, daurade royale, ou denti, son conseil : "les saisir 30 secondes, à la poêle à feu vif et poursuivre 5 à 7 minutes au four à 180°. A 48°C à cœur, ils seront parfaitement cuits. Sinon pour une pièce entière, privilégiez la cuisson en croûte de sel, méthode infaillible pour ne pas trop les cuire. »

A vous la ligne et le plaisir !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs