Alain Pégouret

Alain Pégouret, né en 1966 à Cannes, a baigné dès l'enfance dans l'univers de la gastronomie. Son père et son grand-père, éminents amateurs des arts de la table, courent les restaurants étoilés de la Côte d'Azur, de Louis Outhier (l'Oasis à Cannes) à Jacques Chibois (Royal Gray).

Lorsqu'il a 10 ans, son père le soustrait à la cantine du Lycée Sainte Marie pour lui faire découvrir sa cantine personnelle, le célèbre "Moulins de Mougins" de Roger Vergé. A 16 ans, son père établit des menus pour deux ou trois soirées, à exécuter chaque semaine, et à servir à 20 heures tapantes. Un début de discipline et de rigueur.

Alain Pégouret est donc plongé dans la potion magique qui décidera de son avenir. Toutes les fins de semaines, les Pégouret père et fils font un rally de dégustation, coq au vin, cailles aux raisins etc. et tous les automnes ils dégustent les gibiers dans les relais et châteaux.

Voilà donc une vocation toute trouvée, son père lui ayant fait découvrir de grandes tables dès l'enfance pour former son goût et aiguiser sa curiosité.

En 1984, Alain Pégouret abandonne le lycée et obtient un BEP de cuisine au CFA de Cannes.

En 1989, il débute à Paris chez Jamin, où il est chef de partie auprès de Joël Robuchon, pendant 3 ans. Puis en 1992, il intègre l'équipe de Christian Constant au Crillon dont il est le second en compagnie de Jean-François Rouquette puis d’Eric Fréchon. 

En 1999, Christian Constant le convînt de le rejoindre au Violon d’Ingres, rue St Dominique à Paris. Il y reste deux années pendant lesquelles les étoiles tombent, récompensant la qualité de sa cuisine.

Enfin, en octobre 2000, Joël Robuchon, consultant pour le "LAURENT" le persuade de prendre la direction des cuisines de cette vieille et grande institution parisienne, en perpétuelle évolution, pour suivre une clientèle qui apprécie son charme discret autant que sa cuisine.

Alain Pégouret définit lui-même sa cuisine comme "élégante, aux saveurs subtiles, en utilisant des produits de grande qualité". Ses mentors "Monsieur Joël Robuchon" et "Monsieur Christian Constant" lui ont inculqué le goût de l'effort, d'aller au bout des choses et la modestie qui va de pair avec les grands talents.

On va donc chez "LAURENT" pour découvrir la cuisine d'Alain Pégouret, raffinée, inventive, d’inspiration méridionale mais qui ne renie pas ses bases classiques. La carte change quatre fois par an, « par gout pour garder l’émotion en goutant un met».

Avec des plats signatures comme :

- la tarte à la tomate,

- l'araignée de mer en gelée et crème de fenouil,

- le homard entier en salade, préparé à table,

- la palette de légumes raves relevés d'huiles aromatiques et épicées,

- le rouget saisi, tapenade et caviar d'aubergine

- le pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes primeurs,

- les friands de pied de porc croustillants, purée de pommes de terre,

- la « Fregola Sarda » truffée dans une poulette au savagnin,

- les aiguillettes de joue de veau fondantes avec risotto à la truffe blanche d'Alba,

- le lièvre à la royale cuisiné selon la recette du sénateur Couteaux. 

Cette liste appétissante n'est qu'une mise en bouche, non exhaustive, des plaisirs que vous offre Alain Pégouret avec une cuisine respectueuse du produit, gourmande et subtile, qui allie classique et contemporain, totalement en harmonie avec le cadre du LAURENT, havre de paix dans les jardins des Champs-Elysées.

Joséphine de Caumont 

Terroirs de Chefs