La Lentille
L'un des premiers légumes cultivés par l'homme
Des fouilles archéologiques montrent des traces de sa consommation remontant à l'ère du Néolithique
La lentille est un légume sec (ou légumineuse) qui appartient à la famille des féculents. Elle est très riche en éléments nutritifs et particulièrement en protéines. Elle apporte également des fibres et des sels minéraux, dont du fer.
La lentille est diffusée par sa culture dans le monde entier mais ne se rencontre pratiquement plus à l'état sauvage.
En Europe, c'est la lentille verte qui est la plus répandue. Il existe une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour la célèbre lentille verte du Puy en Velay. Cette dernière, cultivée exclusivement en Haute-Loire, sur environ 5000 ha, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis le 7 août 1996.
Cette même variété est également cultivée dans le Berry, où elle bénéficie d'un label rouge «lentilles vertes du Berry».
La lentille rouge, dont le grain est plus petit, est moins répandue. Cette dernière est cultivée en Champagne sous l'appellation « lentillon de champagne ».
La lentille rose ou « corail », provenant d'Inde, d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient, est toujours vendue décortiquée. Son goût est fin et très agréable.
Quant à la lentille blonde, elle a bien failli disparaître mais, heureusement, il y a quelques années des producteurs de Saint-Flour en Auvergne ont repris sa culture.
Pour la consommer, faites la d'abord tremper au moins deux heures. Cependant, certaines variétés, en particulier celle du Puy, peuvent se passer de cette opération. Ensuite, il suffit de la cuire dans trois fois son volume d'eau avec une carotte en mirepoix et un oignon dans lequel on aura planté des clous de girofle . Autre méthode plus rapide, celle du risotto. Faites les d'abord revenir dans une sauteuse avec un peu de graisse puis mouiller les lentilles d'eau à hauteur. Elles seront cuites en 20 minutes et resteront fermes.
On pense bien sur à la classique salade de lentilles et elles sont indissociables d'une bonne saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Mais essayez les aussi en purée ou en soupe. Et, sachez qu'elles se marient très bien au foie gras.
Faites donc comme nos voisins italiens, mangez des lentilles en début d'année car «des lentilles au 1er janvier, prospérité toute au long de l'année», selon un proverbe transalpin.
Recette originale du chef Geneviève Bellet, Meilleur Ouvrier de France Primeur.