Le Boeuf : Paleron, gite, plat de côtes, joue de bœuf
Les morceaux à braiser
Pour tous les plats mijotés, et pour se réchauffer l’hiver, rien de mieux qu’un bon pot au feu !
La macreuse à braiser dite aussi paleron ou palette de macreuse de bœuf
C’est le roi des morceaux à braiser. Muscle de forme rectangulaire situé dans l’épaule, c’est une viande peu grasse mais avec une bande de gélatine. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important que l’on garde pour un braisage mais que le boucher enlève s’il souhaite l’utiliser en bifteck.
Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Un plat mijoté avec un morceau de paleron est toujours réussi car cuit lentement il reste toujours moelleux et jamais sec. C’est le morceau idéal pour le hachis Parmentier par exemple.
Plat de côtes
Voici les « malheureux » ceux que tout le monde ignore et qui pourtant sont indispensables pour réussir les plats de nos grands-mères. Même un morceau de queue de bœuf dans vos « braisés » ou dans la sauce du rôti garantira l’étonnement de vos convives. C’est en effet une viande savoureuse parce qu'elle est située prés des os.
La Joue de boeuf
La Joue est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée. Considérée comme un produit tripier, la joue de boeuf, bien que ne faisant pas partie des morceaux "nobles", est un mets très fin et très apprécié des connaisseurs qui revient à la mode aujourd'hui avec des recettes mitonnées comme la joue de bœuf aux carottes.
Elle agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations.
Comment les choisir pour un pot au feu ?
Pour un pot au feu, il faut mélangez les viandes, certaines tendres et sans os d’autres un peu gélatineuse d’autres encore avec os pour donner du gout à votre bouillon. Pour réaliser un bon pot-au-feu, on doit compter au moins trois viandes de boeuf (une gélatineuse, une maigre, une grasse).
Paleron, gite, macreuse, plat de côtes pas trop grasses, jarret, culotte et queue de boeuf, sont en général les morceaux choisis pour un bon pot au feu. On peut aussi ajouter une queue de boeuf, c'est toujours moelleux
Démarrez en blanchissant les viandes quelques minutes puis mettez-les dans de l’eau froide avec un oignon préalablement caramélisé à la poêle et piqué ensuite de deux ou trois clous de girofle, un bouquet garni, quelques grains de poivre et deux gousses d’ail enfermés dans une mousseline.
Pour bien choisir le vin qui accompagnera votre plat mijoté, comme un boeuf carottes par exemple, c'est ici
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Recette originale de Franco Bowanee chef du restaurant du Château de Vault de Lugny.
Pour dire comme dans un roman de Maupassant « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela »