Jaune d’œuf extra frais, mariné au vinaigre de Cidre et à la fleur de sel de Camargue
Poireaux tièdes, yaourt de brebis et pousses d’épinards
Recette d'Armand Arnal, chef étoilé de la Chassagnette à Arles, inspiré par le sel de Camargue
4 œufs
30 cl de vinaigre de cidre Bio
400 g de poireaux jeunes
1 pot de yaourt au lait de brebis
50 g de pousses d’épinards
1 c. à soupe d’huile de sésame
1 botte de ciboulette
Fleur de Sel de Camargue
Gros sel de Camargue
Séparer les jaunes des blancs d’œufs puis laisser mariner les jaunes une heure dans un récipient avec le vinaigre de cidre.
Faire cuire les poireaux dans de l’eau bouillante salée au gros sel, puis les plonger dans de l’eau froide pour garder des poireaux bien verts.
Ciseler la ciboulette. Dans un bol, mélanger 1 cuillère de vinaigre de cidre, 1 cuillère d’huile de sésame et un peu de Fleur de Sel de Camargue. Incorporer vos poireaux, vérifier l’assaisonnement.
Dans une assiette, déposer 1 cuillère de yaourt de brebis, dresser vos poireaux au-dessus et déposer le jaune d’œuf mariné. Parsemer de pousses d’épinards et de ciboulette. Servir aussitôt.
On peut également ajouter quelques graines de sésame torréfiées pour apporter un peu de croquant à la recette.
Armand Arnal est un chef comme on aimerait en rencontrer plus souvent.
Pour réchauffer l’hiver avec gourmandise, Armand Arnal, chef de la Chassagnette à Arles nous propose cette recette irrésistible
Une recette d’Armand Arnal, chef de la Chassagnette à Arles