Epaule d’agneau pascal façon Navarin

Pour 4 personnes

2 épaules d’agneau du Pays d’Oc - Sel fin - Poivre du moulin

100 g carottes - 100 g tomates - 100 g oignons -100 g échalotes - 100 g fenouil

20 g d'ail en chemise - 10 g concentré de tomates -1 bouquet garni - 75 g beurre

10 cl huile de tournesol - 50 cl fond de veau - 25 cl fond blanc de volaille 

Bouquetière de légumes

200 g carottes - 100 g navets blanc - 500 g petit pois frais

100 g énokis - 100 g haricots verts - 10 g feuilles de céleri jaune

25 g beurre doux - Fleur de sel

Eplucher, tailler en mirepoix tous les légumes. Retirer la première peau des épaules et les manchonner, assaisonner de sel et de poivre.

Dans une cocotte, chauffer l’huile et colorer les deux côtés. Retirer les épaules et faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates et les épaules. Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à 180 degrés pendant 2h30 en les retournant toutes les 30 minutes.

Décanter et retirer les os délicatement. Rouler chaque épaule dans du papier film en serrant fortement pour réaliser de beaux cylindres. Refroidir et tailler des palets de 4 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Bouquetière de légumes

Eplucher les carottes et le navet et réaliser avec une petite cuillère à boule parisienne des billes. Les cuire à l’anglaise et réserver sur un papier absorbant.

Ecosser les petits pois, les blanchir et mixer les 3Ž/4 avec le beurre, passer au chinois la purée et réserver.

Cuire les haricots verts à l’anglaise et les tailler en trois.

Dans une sauteuse, fondre le beurre et y glacer les légumes avec les champignons. Assaisonner et dresser.

Faire réchauffer les palets d'agneau et dresser sur la bouquetière de légumes.

La mirepoix est une préparation à base d'oignons, carottes et céleri, d'aromates et parfois de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés

Manchonner consiste à dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes,côtes, pilons) pour favoriser la présentation