Noix de ris de veau dorée

Pour 4 personnes

4 noix de ris de veau - Sel fin - Poivre du moulin

Fleur de sel - 12 cl jus de veau

2 kg butternut - 75 g beure doux - Poivre du moulin

10 g café arabica moulu - 10 cl crème liquide - 1 baguette de pain

5 g levure boulangère - 15 cl lait entier - 1 botte de coriandre

5 cl huile de pépin de raisin - Fleur de sel

Café moulu - Beurre doux

Blanchir à l’eau froide les ris de veau, refroidir et retirer les nerfs et morceaux gélatineux.

Parer les ris de façon à avoir une forme bien ronde.

Réserver.

Laver, vider et tailler en quartier 1.5 kg de butternut.

Assaisonner de sel et de poivre chaque quartier et les disposer sur des carrés de feuilles de papier aluminium avec une noisette de beurre, fermer les papillotes et les cuire à four sec à 180 degrés pendant 30 minutes.

A l’aide d’une cuillère, racler la pulpe et la passer au tamis fin.

Assaisonner la pulpe de sel fin et de poivre du moulin, monter sur feu doux au beurre bien froid et ajouter le café moulu. 

Tailler en morceau la baguette de pain, sécher au four à 180 degrés pendant 10 mn.

Chauffer légèrement le lait et ajouter la levure boulangère.

Réhydrater le pain dans le lait et mixer au thermomix, assaisonner et réserver.

Assaisonner les ris de veau, dans un sautoir les colorer de chaque coté et ajouter le beurre, bien les arroser  pour avoir une cuisson uniforme, réserver.

Trancher en deux chaque ris de veau et dresser l’assiette.

Cette recette est proposée par le chef Cyril Bonnard, de l'hôtel-restaurant Le Parc Obernai situé dans le Bas-Rhin près de Strasbourg.