Caille des Dombes au pruneau d’Agen farci au foie gras

1 h 30 Pour 4 personnes

200 g de Pruneaux - 25 cl de jus de Pruneaux d’Agen - 4 cailles des Dombes - 40 g de foie gras

Herbes et fleurs comestibles (fleur de jasmin, shiso, cerfeuil, persil plat, fleur de pensée, estragon, fleur de soucis) - Origan - Marjolaine

8 cl de crème liquide - 1 feuille de brick JR - 15 noisettes - 15 g d’éclats de noisettes
½ feuille d’or - 10 cl de jus de pomme - 1 feuille de gélatine - 1,6 g d’Agar-Agar - 25 g beurre
Bouillon de volaille - Poivre noir - 3 gousses d’ail en chemise - 2 échalotes - 1 feuille de laurier
1 branche de thym - 1 c. à s. de miel - 3 c. à s. de soja clair - Huile d’olive

Purée de pommes de terre

350 g de pomme de terre ratte - 150 g de beurre  - 10 cl de lait

Etape 1 – Les cailles

Cuire au four les cailles à 85°C pendant 3 min puis 1 heure à 56°C. Mélanger le miel, le soja clair et 1 c. à s. d’huile d’olive et déglacer les cailles dans une poêle avec cette préparation.

Etape 2 – La farce

Préparer une farce avec les cuisses de cailles, 20 g de foie gras, l’origan, la Marjolaine et les noisettes râpées. A l’aide d’une poche à douille, farcir 4 Pruneaux d’Agen et les mettre au four vapeur (ou les disposer sur la passoire d’une couscoussière). Laisser cuire 5 minutes et réserver.

Etape 3 – Le Bavarois

Mixer 60 g de Pruneaux d’Agen et passer au tamis pour obtenir une pâte homogène. Fouetter la crème liquide et incorporer la pâte tout en continuant de fouetter.
Ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et incorporer 20 g de foie gras en dés avec les éclats de noisettes, puis mélanger.

Etape 4 – Feuille en gelée

Mixer finement 10 Pruneaux d’Agen avec le jus de pomme et le jus de Pruneau d’Agen. Incorporer l’Agar-Agar, fouetter et faire bouillir. Passer la préparation au chinois, disposer sur une assiette plate et laisser durcir.

Etape 5 – Tube croustillant

Couper la feuille de brick en 4, les rouler autour d’un tube métallique de 1×7 cm. Passer au four 5 minutes à 180 °C pour obtenir des tubes croustillants.
Remplir avec le bavarois et disposer sur chaque tube une lamelle de feuille en gelée et des éclats de feuille d’or.

Réaliser une salade pastorale avec des herbes fraîches et des fleurs comestibles.

Etape 6 – Jus perlé

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les carcasses des cailles avec 2 c. à s. d’huile d’olive, 7 unités de poivre noir en grain, l’ail, le laurier, le thym et les échalotes coupées en morceaux. Laisser caraméliser, puis incorporer le beurre et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser réduire pour que le jus épaississe puis filtrer.

Purée de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans un grand volume d’eau salée, en démarrant la cuisson à l’eau froide. Les éplucher chaudes puis les passer dans un moulin à purée. Ajouter le beurre, mélanger, puis verser le lait au fur et à mesure en continuant de remuer. Passer au tamis puis fouetter pour obtenir une contenance homogène.

Dressage 

Dans une assiette, disposer les cailles et le tube croustillant. Placer les pruneaux fourrés et décorer de quelques herbes et fleurs. Verser un léger filet de jus perlé sur les cailles. Verser ensuite la purée dans un petit ramequin à placer à côté de l'assiette.

Frédéric Simonin

Jeune chef talentueux, étoilé au guide Michelin, Frédéric Simonin a fait ses classes dans des établissements de renommée internationale tel que le Meurice ou encore le Georges V à Paris. Ghislaine Arabian, Philippe Legendre, Joël Robuchon… autant de grands noms de la cuisine française auprès desquels il a appris toutes les techniques qui font aujourd’hui sa réussite.
 

Chef de son propre restaurant dans le 17ème arrondissement de Paris, il révèle son inventivité et donne une bouffée d’air frais à la Gastronomie.