Cannelloni de potiron

Pour la pâte :

350g de farine

3 œufs

1 pincée de sel

Pour la farce :

500g de potiron

2 poireaux

½ oignon

80g de parmesan

1 œuf

1 cc de sel fin

Eplucher, laver les blancs de poireaux et les ciseler finement.

Tailler en gros cube de 2 cm environ le potiron.

Ciseler l’oignon.

Cuisson de la farce

Dans une cocotte avec l’huile d’olive, faire cuire doucement et sans coloration les morceaux de potiron.

Au terme de la cuisson, écraser les morceaux de potiron avec une fourchette.

Refroidir la purée de potiron et bien presser dans un linge sec.

Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire revenir sans coloration les blancs de poireaux.

Les assaisonner et laisser mijoter à couvert.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir les poireaux.

Préparez la farce en mélangeant à froid dans un saladier, la purée de potiron et la fondue de poireaux et oignons.

Assaisonner puis ajouter les œufs battus et le parmesan.

Vérifier l’assaisonnement de la farce.

Pour la pâte

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel.

Ajouter 2 œufs entiers, pétrir la pâte rapidement.

Quand vous obtenez une boule homogène, étaler la pâte au rouleau d’une épaisseur de 2 mm.

Couper des rectangles de 12 cm sur 8.

Cuisson de la pâte

Faire cuire dans une marmite 3l d’eau chaude salée + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

A ébullition, mettre les rectangles à cuire pendant 2 min, puis les refroidir dans une eau fraîche et les étaler sur un linge sec et propre.

Déposer à l’intérieur de la pâte la farce du potiron. A l’aide d’un pinceau, mouiller très légèrement le contour de la pâte et la rouler sur elle-même.

Déposer les cannellonis dans un plat allant au four, préalablement beurré et huilé. Saupoudrer de parmesan. Faire chauffer au four à 180 °C pendant 10 min.

Servir accompagné d’une roquette.

Recette de Jean-François Bérard, L’Hostellerie Bérard, La Cadière-d’Azur (83), chef se fournissant chez Erick Saglietto, Primeur à St Cyr sur Mer (83).