Cabillaud de ligne

1 cabillaud de 4 à 5 kg - Quantité suffisante de gros sel

Sauce Curry :
2 l bouillon de volaille -100 g de beurre - 100 g de farine - 25 g de poudre de curry
5 g d’ail haché - 10 g de gingembre haché - 50 g de sauce soja - 100 g de sucre semoule

Riz japonais :
200 gr de riz japonais - 300 gr d'eau minérale - 10 cl vinaigre de riz.
10 gr de sucre semoule - Q.S sel fin - 8 feuilles de basilic.

Ecailler, habiller, lever er désarêter le cabillaud. Parer le filet en suivant la ligne des arrêtes afin de ne garder que le cœur du filet, couper la partie la moins épaisse vers la queue.Recouvrir les filets de gros sel et laisser ainsi 7 mn. Laver, sécher et filmer les filets en les serrant bien. Réserver au frais. Au moment, détailler 8 pavés de 150 g.

Sauce curry :
Faire fondre le beurre dans un grand rondeau, ajouter la farine et cuire le roux 10 mn afin de faire éclater l’amidon. Ajouter le curry, la purée d’ail et le gingembre haché. Mouiller avec le bouillon et cuire 30 mn, passer au chinois et fouler. Reporter à frémissement.. Ajouter le reste des ingrédients et cuire 30 mn à feu doux. Passer à l’étamine. Assaisonner et amener à consistance voulue.

Préparation du riz :
Rincez le riz à l'eau courante fraîche plusieurs fois. Porter l’eau à ébullition, verser le riz et cuire à frémissement 12 mn puis hors du feu laisser gonfler le riz dans le récipient de cuisson pendant 10 mn. Laissez cuire 20 minutes. Démoulez-le dans un récipient rond puis avec une spatule, incorporez l’assaisonnement (sel fin, sucre semoule et vinaigre de riz).

Finitions :
Réaliser la cuisson du cabillaud au four vapeur à 100°C.
Chauffer et rectifier l’assaisonnement de la sauce curry.
Chauffer le riz ajouter les feuilles de basilic hachées.
Terminer avec une tranche d’avocat (1 avocat / 8 PAX) et une tranche de citron vert dont la peau a préalablement été ôtée.
Dresser le tout harmonieusement dans une assiette creuse et la sauce à part en saucière.