Foie gras aux coings

2 heures 24 heures 6 personnes

500 gr de foie gras - 7 gr de sel - 3 gr de poivre

1 cuillerée à soupe de cognac - 2 cuillerées à soupe de vin moelleux - Film alimentaire

2 coings - 70 gr de sucre - 1 citron

60 ml de jus de cassis - Légumes de saison

Assaisonner dans un plat les 500 gr de foie gras avec les 7 gr de sel, les 3 gr de poivre, 1 cuillerée à soupe de cognac et 2 cuillerées à soupe de vin moelleux.

Laisser reposer pendant deux heures dans un récipient creux.

Pendant ce temps : 

Eplucher les 2 coings, les tailler en petits morceaux et les disposer dans une casserole avec le jus de citron pressé et les 70 gr de sucre.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le coing soit bien confit. Mixer les morceaux de confits de coings jusqu'à obtenir une texture crémeuse

Réserver au frais.

A l'aide d'un film alimentaire, confectionner un rouleau bien serré avec le foie gras.

L'enrouler 2 ou 3 fois pour s'assurer que le foie gras est bien fermé et qu'il ne va pas se dérouler durant la cuisson.

Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. A ébullition, retirer du feu et plonger le foie gras dans l'eau pendant 12 minutes.

Rafraichir immédiatement le foie gras dans de l'eau glacée. Une fois bien refroidi, le retirer de l'eau et le placer au réfrigérateur pendant 24 h dans le film alimentaire.

Dressage :

Avec les 60 ml de jus de cassis et le dos d'une cuillère, créer quelques éclaboussures de jus de cassis dans l'assiette.

A l'aide d'une poche à douille, disposer harmonieusement dans l'assiette quelques points de crème de coings confits.

Parsemer de copeaux de légumes de saison crus.