Langoustines et lard de Colonnata

8 grosses langoustines - 8 fines tranches de lard de Colonnata - 200 gr de noisette

1/2 oignon - 1 gousse d'ail - 50 ml de lait - Sel

Piment d'Espelette - Huile d'olive - Pimprenelle - Radis noir

Purée de noisettes :

Emincer les oignons et les faire suer dans une casserole sans coloration jusqu'à qu'ils soient fondants.

Rajouter une gousse d'ail (épluchée et émincée), concasser la noisette puis, faire suer le tout pendant 5 minutes.

Verser le lait dans la préparation et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le lait réduise de moitié.

Mixer pour obtenir une purée lisse (passer au tamis si nécessaire).

Langoustines :

Assaisonner les langoustines et les saisir côté dos dans une poêle pendant 20 secondes avec un filet d'huile d'olive.

Débarrasser les langoustines et poser sur le dessus une tranche de lard de Colonnata qui va fondre et devenir translucide grâce à la chaleur de la langoustine. Assaisonner ensuite avec le piment d'Espelette.

Dressage :

Faites un joli tracé de purée de noisettes dans l'assiette et disposer les langoustines. Finir avec la pimprenelle et des fines tranches de radis noir coupé à la mandoline pour la texture.