Maquereau à l’escabèche

4 pièces de maquereaux - 100 g de vinaigre blanc - ½ oignon rouge - 1 gousse d’ail - 30 g de vinaigre de xérès   - 1 carotte orange - 1 carotte jaune - 1 carotte violette - 1 bâton de citronnelle - 20 g de sucre - 1 botte de cébette 

Disposer les maquereaux à plat dans un bac.  

Faire bouillir tous les ingrédients aromatiques dans une casserole. Verser le mélange sur les maquereaux. Laisser mariner 1 heure.  

Dresser l’assiette en disposant délicatement les carottes, découpées en forme de cercles multicolores, autour du maquereau.

Accompagner le plat du jus de cuisson et d’un peu d’huile d’olive. 

La poudre blanche que l'on voit sur la photo est de la poudre d'huile d'olive. C'est une technique que l'on apprend en cuisine moléculaire. On utilise de la maltodextrine de tapioca qui se présente sous forme d’une poudre peu dense. Elle permet de transformer tout ingrédient suffisamment gras (huile d’olive, chocolat, beurre d’arachide etc.) en une poudre plus ou moins fine. Pour obtenir rapidement de bons résultats, il suffit de mettre l’ingrédient dans un robot mélangeur et d’ajouter progressivement la maltodextrine en mélangeant jusqu’à l’obtention de la texture désirée. La poudre ainsi obtenue retrouvera sa texture et son fondant en bouche.