Pour Noël, faites plaisir à vos amis gourmets

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Pour les amateurs de cuisine de bistro, version bouchon lyonnais, le livre de Joseph Viola "Recettes et confidences » est un "must".

Ce jeune italien, dont la famille a émigré dans les Vosges dans les années 60, fuyant la pauvreté de la Calabre, nous fait un récit plein d'enthousiasme, car la famille du jeune Pepo, son surnom, est chaleureuse, soudée et les rires fusent lors des déjeuners dominicaux cuisinés par sa mère et sa grand-mère.

Joseph Viola est un paradoxe de la gastronomie. Meilleur ouvrier de France en 2004, il  choisit de faire carrière comme chef d'un bouchon Lyonnais : à lui quenelles sauce Nantua, pâté en croute et ris de veau truffé… Mais aussi, nappe en papier et bonne ambiance ! 

Son livre retrace son histoire mais aussi 20 superbes recettes extraites d'un répertoire traditionnel qu'une nouvelle tendance de la gastronomie a remis au goût du jour : la cuisine bourgeoise.

Autre registre, celui des amoureux de la nature et de l'air pur des montagnes. Direction Val Thorens avec le livre de Jean Sulpice, "l’Assiette Sauvage" (au Cherche midi éditeur).

Écrit en collaboration avec Stéphane Meyer, grand spécialiste des plantes, herbes et fleurs et de leur cueillette, cet ouvrage fait le point sur celles que vous trouverez en parcourant les chemins alpins : oxalis, tanaisie et ail des ours....

Mais aussi celles qu'affectionne le chef comme l'oseille ou le genièvre, dont il utilise les rameaux pour fumer un onglet de bœuf. Il nous les propose dans des recettes pleines de saveurs et d'originalité comme sa soupe d'œufs à l'oxalis ou ses Saint Jacques vanille/oseille. 

Faites ensuite un détour par la Méditerranée, celle qui regorge de poissons que Gérald Passédat du Petit Nice Passédat à Marseille prépare avec amour.

Vous ne connaissez pas d'ailleurs la plupart d'entre eux : le beaux-yeux avec ses airs de petite dorade rose, le chapon espèce de grosse rascasse hérissée d'épines ou le loup, plus connu sous le nom de bar, à la chair délicate et goûteuse.

Dans son nouvel ouvrage, "Ma Méditerranée" aux éditions Flammarion, il nous livre ses meilleures recettes, familiales et personnelles, autour des produits du Sud. On y retouve toute la créativité d'un chef triplement étoilé comme dans cette terrine de bouille abaisse, version moderne de ce classique de la gastronomie phocéenne ou dans son soufflé à la réglisse et amandes fraiches. Plus classique, une épaule d'agneau cuite au foin s'accompagne d'asperges vertes et de cébettes, pour une touche provençale.

Pour finir par le dessert comme il se doit, le magnifique ouvrage d'Éric Kayser "tartes gourmandissimes" donne toutes les explications aux pâtissiers amateurs pour réussir tartelettes, tourtes et autres délices sucrés avec un peu plus de 80 recettes pour fondre de plaisir : tarte à la poire et au pamplemousse, tarte aux myrtilles et chantilly au jasmin, tarte chocolat marron, vous ne saurez pas laquelle choisir...

Il ne néglige pas pour autant «le côté salé» de la tarte, avec des recettes classiques comme la tarte au fromage de chèvre, petits pois et menthe ou épinards-ricotta et d'autres plus inhabituelles comme la tourte au pot-au-feu du lendemain ou la tarte aux patates douces et à la viande des Grisons. 

De quoi réjouir les yeux et les papilles de vos proches, Joyeux Noël !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs