Voyage au pays des flamants roses
Et de la Fleur de sel de Camargue
Avec les frères Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier et Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre à Garons.
C’est à la Maison blanche, restaurant parisien des deux jumeaux, que ces 3 chefs prestigieux nous reçoivent pour nous faire découvrir un trésor de leur région, la fleur de sel de Camargue, autour de 8 recettes exceptionnelles, de l’entrée au dessert.
Le festival de saveurs commence par une entrée des Chefs Pourcel, une fraicheur d’écrevisses de Camargue et petits pois au délicat parfum d’orange suivie d’un foie gras mariné à cru accompagné d’une poudre de noisette grillée au sel de Camargue et d’un jus de cerise.
Le chef Kayser rentre ensuite en scène avec un loup confit au beurre salé, au sel de Camargue vous l’aurez deviné, entouré de radis roses et de cébettes, une recette délicate aux couleurs de jeune fille.
Pour terminer, il nous enchante avec un Marbré de pralin à la mousseline de fraises gariguette. Mais où est le sel, me direz-vous ? Dans la mousseline pour titiller les papilles, car, comme tout bon pâtissier, le chef a rajouté une pointe de sel dans sa recette qui ne devient pas salée pour autant, mais a plus de goût !
Autour d’une coupe de champagne, j’entame une discussion intéressante avec un saunier qui m’explique que la fleur de sel de Camargue a des attributs uniques. Ces petits cristaux, naturellement blancs et à la saveur si particulière, sont toujours récoltés à la main, de juillet à août, avant les fortes pluies d'automne, selon des méthodes ancestrales transmises de génération en génération. Le saunier me parle avec ferveur de la beauté inouïe des marais salants d’Aigues-Mortes, situés au cœur de la Camargue, région encore sauvage où l’on croise
Saviez-vous que les tables salantes ont une belle couleur rose due à des micro-organismes du type algues microscopiques, appelées " Dunaliella Salina " ? C’e sont elles qui communiquent ce petit gout de violette au sel de Camargue, que l’on connait depuis l’Antiquité pour ses qualités minérales. Ce sont elles aussi qui donnent ce spectacle unique au monde où le paysage se pare de rose au coucher de soleil.
La fleur de sel a conquis les cuisiniers camarguais puis ceux du monde entier car jusqu'à une période récente, sa consommation était le privilège des sauniers et des propriétaires des salins.
Alors, comme les chefs, utilisez-la pour apporter croquant et longueur en bouche à vos plats.
Sophie le Menestrel
Terroirs de Chefs
Recette des chefs Jacques et Laurent Pourcel qui sont propriétaires du restaurant Le Jardin des Sens.
Recette des chefs Jacques et Laurent Pourcel qui sont propriétaires du restaurant Le Jardin des Sens.
Recette des chefs Jacques et Laurent Pourcel du restaurant Le Jardin des Sens.
Recette du chef Michel Kayser qui dirige le restaurant Alexandre.
Recette du chef Michel Kayser qui dirige le restaurant Alexandre.
Recette de Michel Kayser chef du restaurant Alexandre à Garons