Le bar de l’Atlantique ou le loup de Méditerranée

Christophe Bacquié, chef du Montecristo le restaurant de l’hôtel du Castellet, privilégie le loup ou le bar de ligne. Le bar péché au filet ou « bar de chalut », a une chair moins savoureuse et plus molle que celle du bar de ligne, car laissé dans le filet avant d'être remonté, il s'est débattu jusqu'à épuisement et s'est noyé.

Pour bien acheter son poisson, ce chef va tous les matins au marché. Il me dit de se fier à son bon sens et de choisir un poisson qui a l’air de sortir de la mer, brillant, l’œil rebondi et les ouïes bien rouges.

« Et si le bar de ligne a un cout trop élevé, pensez au merlu, ou au lieu jaune, deux poissons méconnus que j’affectionne et souvent à ma carte. Ma recette de Loup de ligne en filet, viennoise de noix et amandes, vinaigrette tiède aux petites girolles, pois gourmands, calamars et condiments méditerranéens peut d’ailleurs parfaitement se préparer avec du merlu. »

Patrice Caillault, MOF et chef des cuisines du Domaine de Rochevilaine**** dans le Morbihan, est un grand spécialiste de la cuisine des poissons.

« Le bar est, avec la dorade, un des poissons les plus adaptés pour préparer un tartare ou un carpaccio. Pour accompagner ce dernier préparez un condiment composé de dés de tomates, de câpres, de citronvert, d’amandesfraiches, d’échalote et de ciboulette. Quant au tartare, un filet d’huile d’olive et de citron agrémenté d’aneth suffira à le sublimer. Mais attention à ne pas le préparer trop à l’avance car le bar rend beaucoup d’eau et sa chair se décolore au contact d’un acide.»

Eric Sikora chef de l’Horloge à Nice comme tous les chefs préfère le bar de ligne. Mais le bar d’élevage a un avantage pour le cuisinier amateur. Plus gras, il donne plus de marge d’erreurs au moment de la cuisson et risque moins de se dessécher.

Le bar aime les herbes. Vous pouvez donc préparer une croûte d’herbes confectionnée avec pistaches, noisettes, cerfeuil, estragon et basilic que vous mixez avec du beurre. Faites des entailles dans la peau écaillée de votre filet de bar- cela évite qu’elle se rétracte à la cuisson- et poêlez le doucement quelques minutes. Recouvrez-le une fois refroidi de cette croute qui lui communiquera tous ses parfums et terminez le au four 5 minutes à 180°. »

Autre recette d’Eric Sikora, son Filet de loup à la provençale, pommes de terre et sauce vierge. Tout en parfums du sud et pour terminer une recette de sauce à base de moules, légère et savoureuse, qui accompagne à merveille tous les poissons : «  Mettez quelques moules dans une sauteuse bien chaude avec un peu de poivre, déglacez avec un peu de vin blanc ou d’eau et laissez-les s’ouvrir. Récupérez le jus et faites le réduire, puis montez-le au beurre. Pour une version 3 étoiles, donnez un coup de batteur type Bamix au dernier moment dans votre sauce pour l’émulsionner, elle sera aérienne. »

Jacques Rolancy, chef des Viviers bretons à Nice, le cuit de préférence entier pour préserver le moelleux de sa chair. Pour le temps de cuisson, il me donne une astuce précieuse : « 1 minute pour 100 grammes dans un four à 240°. Laissez le reposer ensuite 10 à 15 minutes puis remettez-le au four à 180° 5 minutes pour le réchauffer.

Et pour être sûr que le poisson est cuit, un truc de cuisinier : essayez de retirer l’arête dorsale, si elle résiste c’est que le poisson n’est pas prêt.

La croûte de sel est aussi un mode de cuisson sans risque, comme dans sa recette de Loup ou Bar en croûte de sel, Jus de daube à l’orange fenouil confit. Mais si vous n’avez pas le temps de faire cette sauce d’inspiration provençale, un filet d’huile et de citron l’accompagnera aussi très bien.

Patrice Caillault trouve aussi que le plus difficile est de ne pas le dessécher. Selon lui, trois méthodes le permettent. La croûte de sel, là encore mais pour un cuisinier amateur le four micro-ondes est selon lui parfait pour être sûr de ne pas rater sa cuisson.

« Il suffit de mettre son filet de poisson assaisonné dans un plat adapté, sur un lit de beurre, échalotes, basilic, thym et laurier, de rajouter un petit verre de vin blanc puis de recouvrir le tout d’un papier film, piqué de quelques coups de couteaux . Mettez-le ensuite à cuire 4 à 5 minutes selon l’épaisseur et vous aurez un poisson parfaitement cuit. Récupérez tout le jus de cuisson et faites le réduire dans une casserole. Ajoutez un peu de crème ou de beurre, donnez un coup de mixeur plongeant et  vous aurez un plat de gourmet ! »

Et pour les inconditionnels du four traditionnel, il reste  la papillote : «Mettez une julienne de légumes primeurs- oignons frais émincés, petits navets nouveaux, fenouils blanchis- au fond de votre papillote, quelques pistils de safran, si vous en avez sous la main, refermez et mettez au four à 220° pendant 12 minutes.»

Mais pour un grand bol d’air marin, essayez son Bar de ligne poché au beurre d’algues, artichauts poivrades.  Il le prépare avec le fameux beurre aux algues de Jean-Yves Bordier au délicieux gout iodé.

Bonne pêche !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs