Le Turbot

Le turbot dont le nom est tiré du scandinave ancien « thornbutr » (de thorn, signifiant « pointe » et butr, « barbu »), est un poisson devenu très rare en mer…

Le turbot (Psetta maxima, anciennement scophtalmus maximus, ordre des pleuronectiformes) appartient à la même famille (scophtalmidés) que la barbue (scophtalmus rhombus), mais s’en différencie par une chair bien plus savoureuse, l’absence d’écailles et de vessie natatoire. Large et plat, en forme de losange, sa tête et sa face zénithale (colorée) sont couvertes de tubercules osseux très saillants et ses deux yeux sont disposés sur son flanc gauche, tournés vers la lumière. La ligne latérale est arquée au-dessus des pectorales. Son corps est brun et comporte des taches sombres ou noires. Sa face nadirale est blanchâtre et sans pigmentation. Champion du « camouflage », sa coloration varie selon son environnement.

La période de frai ( reproduction ) s’étend d’avril à août. Durant plusieurs mois, les larves sont pélagiques et regagnent le fond lorsqu’elles atteignent 2,5 à 3 centimètres. Le turbot atteint sa taille commerciale (0,30 m) à trois ou quatre ans. A l’âge adulte, il peut atteindre un mètre et peser plus de 25 kilos. Les femelles vivent plus longtemps (environ trente ans) que les mâles (vingt ans). Vivant sur les fonds sablonneux ou pierreux (de 10 à 100 mètres de profondeur), ce prédateur se nourrit de poissons, de crustacés et de mollusques (bivalves). On le rencontre de la Norvège au Maroc, en Méditerranée et en Mer Noire. Poisson très rare (ses larves très fragiles périssent davantage), il est pêché, au hasard, parmi d’autres espèces.Le turbot inférieur à 2kg est appelé turbotin.

Faute d’une pêche suffisante (moins de 500 tonnes / an, Manche, Ouessant, golfe de Gascogne et Méditerranée…), l’élevage se développe depuis les années 70 (en 2006, 7 633 tonnes en Europe dont 80% en Espagne et 10,5% en France). La France, leader mondial pour la production de juvéniles (exportés en Europe et en Chine) produit du turbot Label Rouge depuis cinq ans. A l’achat, si le turbot porte une incision rouge sur sa face blanche, c’est qu’il a été saigné juste après avoir été pêché et sa chair n’en sera que meilleure. La consommation française est d’environ 3 000 tonnes.

Comment le conserver ?
Garder le maximum 48 heures au froid, emmaillotée dans du film étirable.Comment le cuisiner ?

On peut le cuire de trois manières différentes :

À la poêle, après avoir fait lever les filets par votre poissonnier en lui demandant de garder la peau. On le fait cuire à l'unilatérale, côté peau contre le fond de la poêle. À la fin, on couvre la poêle afin que le poisson finisse de cuire dans sa propre vapeur.

Au four, il peut cuire entier sur un lit d'aromates ou en filet en papillote. Veillez simplement à ce que la chaleur du four ne dépasse pas 200°. C'est le mode de cuisson où il exprime le mieux son caractère.
 

À la vapeur, c'est le meilleur moyen de respecter sa saveur et d'éviter la sur cuisson. Mais n'oubliez pas de mettre les aromates en contact avec le poisson et non pas dans l'eau.