Le Cèpe

Le mot «cèpe», qui vient du latin «cippus», transmis par l’occitan gascon «cep» qui signifie «gros pied», est défini dans les dictionnaires de la langue française comme le synonyme de «bolet comestible».

En France, seulement deux espèces ont droit légalement à l’appellation commerciale de « cèpe » :

•          le cèpe de Bordeaux (boletus edulis)
•          le cèpe à tête noire (boletus aereus)

Mais nos marchés proposent également deux autres espèces : le cèpe de l’été ou cèpe réticulé (boletus aestivalis/boletus reticulatus) et le cèpe de montagne ou cèpe des pins (boletus pinophilus/boletus pinicola). A ces quatre espèces dites « cèpes royaux » vont s’ajouter sur nos marchés français «  le boletus mamorensis » importé du Maroc et boletus badius, deux bolets très proches des cèpes français. La seule appellation contrôlée européenne concerne le « fungo di borogato » cèpe de la région de Borgo Val di Taro près de Parme.

Le cèpe pousse dans les sous-bois, talus, sentiers et sous les feuillus de chênes et de châtaigniers, il est en osmose avec les racines des arbres. Les cèpes de France appartiennent au genre « Boletus »,  tous sont d’excellents comestibles avec une chair blanche et savoureuse.

Le cèpe de Bordeaux est le plus célèbre et le plus répandu. Il pousse dans les forêts de chênes et de châtaigniers, en particulier dans le sud-ouest, Périgord et Aquitaine. La couleur de son chapeau varie selon les variétés et l’arbre auquel le champignon est associé; le plus souvent brun clair, les tubes et les spores sont blancs et verdissent en vieillissant.

Quand le champignon est jeune, le pied est court et trapu, rond et renflé : il s’agit alors de «bouchons de Champagne».

Le cèpe d’été (Boletus aestivalis), qui se récolte de la fin du printemps au début de l’été, se trouve dans les forêts et sous les feuillus.

Le cèpe de montagne « Boletus pinophilus » est un cèpe des pins, qui est en osmose avec les conifères et les feuillus d’altitude.

Le cèpe tête de nègre « Boletus aereus » est associé au chêne vert et on le trouve principalement dans les régions méditerranéennes. Il a un chapeau noir ou brun foncé, le pied plus coloré, la chair plus ferme que son confrère des montagnes et que le cèpe de Bordeaux, son odeur est plus forte et sa saveur plus prononcée. Il s’agit de l’un des plus fins des champignons des bois.

Après une cueillette ou un achat, si vos cèpes sont véreux, disposez-les dans un plateau recouvert de film alimentaire, les vers et autres bestioles manquant d’oxygène sortent du champignon et se collent sur le film.

Nous n’insisterons pas sur les vertus diététiques du cèpe, comme tous les champignons il est peu calorique et apporte vitamine B, D et E et des minéraux potassium, phosphore et fer, mais il ne s’agit ici que de gastronomie.

Comment déguster ces merveilles de la nature : le plus simplement du monde. Après avoir nettoyé le champignon (en enlevant le bout terreux, en l’essuyant avec un linge humide et en ôtant les tubes de mousse si c’est le cas) il suffit de le poêler dans une noisette de beurre. Comme pour tous les champignons évitez une cuisson trop vive, faites lui rendre son eau à feu doux, puis donner un petit coup de feu pour le crisper un peu.

Alors il peut être utilisé de toutes les façons :

• en simple poêlée, persillée ou non
• en garniture pour les plats de viande rouge, gibiers, (coquilles St Jacques  rôties aux cèpes, dos de turbot poêlé aux cèpes, cailles farcies aux cèpes, rôti de biche sauce bordelaise aux cèpes, risotto aux cèpes etc. etc.)
• marié avec des œufs, cuisinés de toutes les manières, en omelette, mollets, brouillés ou cocotte
• avec des pâtes, un risotto ou bien en carpaccio
• en terrine ou en marinade

La cuisine italienne l’utilise « à toutes les sauces », les porcini séchés sont même supposés être plus parfumés que les frais.

Les régions françaises ont chacune leur spécialité qui honore les cèpes, les Auvergnats les farcissent, les Bordelais les préfèrent nature sautés avec de l’ail et du persil, en Gascogne on les prépare à l’ail et au jambon cru, il y a aussi les cèpes à la Bretonne ou à la Provençale, en Poitou on les grille simplement à l’huile de noix et en Normandie, ils accompagnent une crème pour napper un dos de turbot rôti ou un poison blanc poché.

Hâtez-vous de profitez de ce goûteux champignon sauvage et pour le consommer plus longtemps vous pouvez le sécher, le conserver dans de l’huile d’olive, le réduire en poudre ou le congeler pour donner un air de fête à vos plats d’hiver.

Joséphine de Caumont

Terroirs de Chefs