L’Escargot

Les français qui sont des « frogs » pour les anglo-saxons, auraient tout aussi bien pu être surnommés « snails » ou « escargots ». Notre amour de ce gastéropode est une part de « l’exception française » qui fait de ce mets un des emblèmes de notre patrimoine gastronomique.

Si l’on n’a pas été habitué à manger des escargots tout enfant, il est bien sur difficile de les apprécier plus tard sans faire un effort sur soi-même.

Ce gastéropode, qui fait toujours la joie des enfants quand il rentre dans sa coquille, est consommé dès la préhistoire. Les Romains l’engraissent avec du lait pour le faire frire dans l’huile. Au Moyen Age, le pape Grégoire VII déclare « maigre »  la chair d’escargot, ce qui en permet la consommation durant les périodes de jeûne. Frits, bouillis, en brochettes les moines les cuisinent, aussi dans leur coquille, après avoir ajouté du beurre mélangé à du sel, de l’ail et du persil ! Surprise !

Tombé dans l’oubli, il réapparait au XIXème et en particulier à l’occasion d’un diner préparé par Antonin Carême pour le Tsar de Russie.

Deux espèces françaises sont couramment consommées :

L’escargot de Bourgogne, «Hélix pomatia», qui se ramasse en Bourgogne, Franche-Comté, Savoie et Champagne. C’est l’escargot le plus connu, comme il se fait plus rare il est aujourd'hui souvent importé des Pays de l’Est.

Le Petit Gris, «Hélix Aspersa», appelé aussi Cagouille en Charente, se trouve surtout en Provence, Languedoc, Poitou-Charente et Bretagne.

Il existe des lois très précises concernant le ramassage des escargots. Si vous vous aventurez à la chasse aux escargots, vous devez les faire jeûner pendant 4 à 1 5 jours pour les débarrasser des résidus des plantes toxiques et métaux lourds qu’ils auraient pu consommer. Car comme le ver de terre, l’escargot a la particularité de concentrer dans ses tissus les substances chimiques présentent dans le sol, l’air et les plantes de son environnement (cadmium, plomb, zinc, cuivre, mercure, arsenic). En revanche les escargots issus de l’élevage ne sont jamais toxiques car leur alimentation est contrôlée.

Autant de régions que d’apprêts d’escargots…Du Nord au Sud, l’escargot se prépare en gelée aromatisée, beurre d’ail et anis chez les Alsaciens et les Champenois les cuisinent en ragoût flambé au marc de Champagne. Farci de beurre à la bourguignonne et servi très chaud dans sa coquille (sa préparation la plus classique), il devient « suçarelle » dans le Sud-est à savoir cuit au court-bouillon avec du fenouil et du romarin pour être ensuite revenu dans de l’huile d’olive avec oignons, tomates, ail et persil… le Languedoc le prépare dans une sauce à base de jambon, de noix, d’ail et de persil. Les Toulousains et les Bordelais le dégustent au vin, lard et jambon avec des aromates, quand les Cagouillards le préfèrent en fricassée au pineau.

Ce gastéropode succulent se retrouve dans les salades, tourtes, feuilletés, chaussons, en brochettes. Il s’apprête à la sauce poulette, béarnaise, aïoli ou encore flambé à l’armagnac.

Dernier avatar du caviar d’esturgeon, le « caviar d’escargot » un mets de choix. Celui-ci est tout simplement composé d’œufs d’escargots, petites billes blanches et translucides, d’un goût surprenant, où on retrouve des notes de sous-bois, de fougère et de mousse.

En sus de ses qualités gustatives, l’escargot est indissociable de la pharmacopée, mais aussi de l’Art. Car cet étrange animal, dont la coquille est  construite sur la base du « rapport doré » a inspiré non seulement les artistes,  des Babyloniens aux chefs de Frank Lloyd Wright, mais aussi les théologiens, les philosophes et même les psychanalystes.

Ce gastéropode que nous adorons, sert au monde entier de sujet de plaisanterie à notre égard : « Ne mettez pas en doute le courage des Français, ce sont eux qui ont découvert que les escargots étaient comestibles.»