Le Salsifis

Surnommé « barbe-de-bouc » par les Grecs,  le salsifis est un légume racine cultivé depuis deux mille ans. Au début du XVIIe siècle, l’agronome français, Olivier de Serres, vantait la saveur du « sersifi »... Mais depuis longtemps, le salsifis est supplanté par la scorsonère.

Originaire d’Europe méridionale, le salsifis est une plante potagère de la famille des astéracées, cultivée pour sa racine comestible. Le salsifis vrai (tragopogon porrifolius), de couleur jaune ivoire, est beaucoup plus rarement consommé que la scorsonère (scorzonera hispanica). Celle-ci a l’avantage d’être moins fibreuse, plus charnue et d’un meilleur rendement. La plupart des salsifis vendus sur le marché sont en réalité des scorsonères. Il s’agit d’une plante vivace dont la fleur jaune émerge d’un bouquet de longues feuilles. Ce toupet feuillu - d’où le surnom de « barbe-de-bouc » - surmonte une racine cylindrique pouvant atteindre 30 cm de long, d’un blanc crémeux recouvert d’une écorce noire. A l’achat, il faut les choisir bien fermes, plutôt fins et de taille égale pour permettre une cuisson homogène. Après les avoir épluchés abondamment à l’aide d’un gant pour éviter de se noircir les mains, on les coupe en tronçons de 4 à 5 cm de longueur. On peut les cuire à blanc et les préparer en beignets ou en gratin. Ils se marient bien avec les poissons blancs, la volaille et le veau et s’apprécient avec un vin rouge équilibré.

D’un apport calorique restreint (30 kilocalories pour 100g), le salsifis contient une bonne quantité d’éléments nutritifs (vitamines B1, B6, E, potassium, magnésium et manganèse). Comme l’artichaut et le topinambour, cette racine gorgée de fibres (4g/100g) renferme de l’inuline (sucre à basses calories non absorbé au niveau intestinal). La Belgique et les Pays-Bas produisent 85 % des

75 000 tonnes de scorsonère cultivées en Europe. En France, il est produit essentiellement sur les terres sablonneuses de l’Aisne et du Loiret (500 tonnes par département). Cependant, on le rencontre rarement à l’état naturel car il est surtout vendu en conserve ou congelé.

Le salsifis ou scorsonère On distingue la variété traditionnelle à la peau jaune qui a pratiquement disparu des étals, de la scorsonère, une variété noire à la chair beige. Moins fibreuse et plus savoureuse, cette dernière possède une saveur douce et sucrée comme l’asperge ou l’artichaut. Elle se cuit de préférence à la vapeur car à l’eau, sa chair a tendance à se défaire. Une fois cuite, elle est excellente revenue dans du beurre avec des fines herbes et un peu de citron. On peut aussi la faire rôtir. Sélectionnez des racines bien fermes et plutôt fines. Trop grosses, elles risquent d’être creuses au centre et fibreuses. Les fines sont les plus jeunes donc les plus tendres mais doivent tenir compte de l’épluchage. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un lieu sec et plutôt frais, en veillant à ce qu’elles ne ramollissent pas.