Tartare de daurade royale

Tartare de daurade

2 daurades de 450 g - 1 Daïkon

Œuf de caille mariné

12 œufs de caille - 10 cl jus de Yuzu - 10 cl sauce soja Kikoman 

Sauce végétale

1 kg épinard en branche - Gros sel - 100 g mayonnaise

Finition

Mouron des oiseaux - Fleur de pensée - Cerfeuil - Feuilles de cèleri branche

Fleur de sel - Huile d’olive vierge

Lever, retirer les arêtes et la peau des daurades, puis les parties sanguinolentes des filets et réserver. Tailler en fines mirepoix les filets et réserver sur glace.

Eplucher le Daïkon et réaliser des palets de 0.5 cm d’épaisseur. Blanchir les palets dans l’eau bouillante salée, refroidir et les tailler à l’emporte pièces.

Tailler des fines tranches avec le reste du Daïkon et les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante, refroidir et les ciseler avec le même emporte pièces que les palets de Daïkon.

Œuf de caille mariné

Ouvrir les œufs de caille et les clarifier. Mélanger le jus de Yuzu avec la sauce Kikkoman. Mettre à mariner les jaunes d’œuf de caille dans le Yuzu Ponzu pendant 4 heures. 

Sauce végétale

Equeuter et laver les épinards, dans une casserole d’eau bouillante salée, les blanchir fortement puis les refroidir. Presser les épinards entre deux mains, puis les mixer avec de l’eau de cuisson refroidie, passer au chinois étamine et mélanger la purée avec la mayonnaise. Réserver. 

Finition

Réaliser des sommités de chaque herbe et fleur, assaisonner la brunoise de poisson à l’huile d’olive et fleur de sel. Disposer le tartare de poisson sur chaque palet de Daïkon, ajouter le jaune d’œuf de caille et recouvrir de lamelles de Daïkon.