Tomates farcies

45 minutes 30 minutes Une nuit Pour 5 personnes

30 tomates cocktail, 400 g de veau haché type tendron, 

400 g de chair à saucisse hachée assez gros,

200 g de canard confit haché au couteau (cuisse, manchons, cous effilochés...),

1 oeuf, la mie d'une belle tranche de pain au levain rassis, 1 dl de lait,

50 g de pignons de pin, 2 gousses d'ail, 1 échalote, persil plat, estragon, basilic

sel, poivre, 1 pincée de piment d'Espelette en poudre, 1 poignée de riz rond, pesto de cresson ou normal

La veille :

Coupez le haut des tomates et évidez-les à l'aide d'une cuillère. Réservez à part les chapeaux. Versez quelques grains de gros sel à l'intérieur de chaque tomate puis retournez-les sur une grille posée sur un plat creux : laissez-les ainsi rendre leur eau, au frais, jusqu'au lendemain.

Le jour même :

Hachez finement toutes les herbes ainsi que l'échalote et les gousses d'ail. Hachez la mie de pain et faites-la tremper dans le lait ; remuez de façon à obtenir une pâte. Mettre dans un grand saladier les viandes de veau et de canard ainsi que la chair à saucisse. Ajoutez la pâte de mie de pain, les herbes, l'échalote et l'ail hachés, les pignons puis l'œuf entier. Salez et poivrez. Ajoutez la pincée de piment d'Espelette. Bien remuer le tout pour mélanger. Ajoutez alors la poignée de riz rond : à la cuisson, le riz va se gorger de l'excédent d'eau des tomates. Mélangez à nouveau et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Farcir généreusement chaque tomate avec cette préparation puis les ranger, bien serrées, dans un plat allant au four. Posez un chapeau sur chacune. Enfournez à 220 °, pendant 30 min.

Au bout de ces 30 min, sortir le plat du four et verser délicatement le pesto de cresson sur les tomates.