Les poissons de lac

« Tous ces poissons avaient une mauvaise image, car pendant des décennies ont les a servi trop cuit ». Il faut absolument respecter leur chair toute en finesse et à la maison le bon choix peut être de les cuire entier »  me dit Emmanuel Renaut, le chef triplement étoilé des Flocons de Sel à Megève.

Et c’est un domaine qu’il connait bien car ce grand cuisinier est fils de poissonnier. Emmanuel Renaut est tombé amoureux de ces sommets enneigés et des trésors gastronomiques de cette région. Sa cuisine de montagne, faite de produits locaux sublimés par herbes et essences de la région, fait la part belle aux poissons de lac.

« La plupart sont carnassiers, à l’exception de la Féra, qui se nourrit exclusivement de plancton. Un poisson végétalien et qui boit tous les jours de l’eau d’Evian, comment imaginer plus sain pour la santé ?» m’explique Emmanuel Renaut.  Elle est souvent à sa carte et il la sert très simplement comme dans sa recette de Féra du lac, câpres et quinoa.

Yoann Conte, mi-breton mi-lorrain, a néanmoins passé une grande partie de son enfance à Chamonix et lui aussi n’a que des poissons de lac à la carte du restaurant Yoann Conteà Veyrier du lac, au bord du lac d’Annecy. « Mais uniquement de la mi-novembre à janvier pour respecter le cycle de reproduction, c’est cela aussi être un cuisinier responsable. En plus mes origines bretonnes ne sont pas loin et j’adore travailler la langoustine et le bar au printemps. »

Une référence commune pour ses deux grands chefs, Eric Jacquier, qui leur apporte chaque jour le résultat de sa pêche du lac d’Annecy. C’est grâce à lui qu’ils ont découvert toutes les espèces du lac lotte, brochet, perche, perchette ou boya, surnom vaudois de la perche quand elle dépasse le kilo, sans oublier écrevisse, ablette, gardons ou truite de lac.

Pour leur cuisson, un seul conseil : ne pas trop les cuire. Et pour les accompagner, là aussi une seule règle m’explique Emmanuel Renaut : respecter leur délicatesse. Une endive braisée, mais pas un poivron dont le gout supplanterait toute la finesse de leur chair délicate.

Et comme sauce, un beurre citronné, préparé avec 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’eau, ½ jus de citron et 1 pincée de sucre suffira à la sublimer.

Yoann Conte les aime tous aussi. L’Omble Chevalier bien sur dont la chair est excellente. « Celle-ci est  très grasse, il mange des petites crevettes et son gout peut être différent selon la saison et l’endroit du lac où il est péché- Il adore l’eau froide donc il nage dans le fond sauf en hiver! »

Mais tous ont une place dans sa cuisine, en soupe pour les moins valorisés mais aussi fumé, à chaud et à froid pour la Féra par exemple.

« Pour la cuisson, je cuis la Féra 7 minutes à 121° et il faut qu’à cœur elle soit à 48°, jamais plus de 60°. Et pour l’accompagner, je prépare une sauce à base de bouillon de légumes infusé à la verveine et un risotto bien crémeux pour le coté gourmand.  J’adore le risotto avec un poisson avec une truite aussi, comme dans cette recette. »

Pêche locale et responsable et cuisine de terroir

Tout ce qu’on aime !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs