Le Cabillaud

En cuisine, « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à «morue » qui s'applique au poisson séché et salé. La distinction entre les deux ne se fait d'ailleurs qu'en France, morue et cabillaud ne faisant qu'un dans le reste du monde. 

Consommé à l'origine par les Vikings, le cabillaud connut un réel essor à partir du Moyen-Age, où son abondance et sa longue conservation en faisaient un aliment stratégique pour les grands peuples voyageurs. Partis pour 3 mois en mer afin d'aller le pêcher jusqu'au large du Canada, les marins se régalaient de cabillaud frais lors du voyage, et de morue salée sur le chemin du retour. 

C’est un poisson d’eaux froides des océans Atlantique et Pacifique. Pendant les 30 années que peut durer son existence, le cabillaud se déplace énormément, notamment pendant sa période de reproduction. On les pêche ainsi dans les eaux côtières de janvier à mars, et dans le eaux profondes le reste du temps. 

Les morues ou cabillauds font partie des espèces en forte régression et menacées par la pollution et la surpêche, à l'exception du skrei, cabillaud de l'océan Arctique qui se reproduit dans l'archipel des iles Lofoten et qui grâce à la stricte politique de quotas de pêche menée par la Norvège constitue aujourd'hui le stock de cabillauds le plus important au niveau mondial. Cette réserve augmente même chaque année depuis le milieu des années 2000. Si vous devez en consommer, demandez donc si possible du skrei à votre poissonnier. C’est en plus le roi des cabillauds en terme gustatif. 

Le cabillaud est un produit de pleine saison de janvier à avril même si on le trouve toute l’année sur les étals du poissonnier. Sa chair doit être ferme. Si vous l’achetez entier, choisissez-le avec la peau et les yeux bien brillants. Conservez le cabillaud dans la partie la plus froide du frigo et consommez-le rapidement. Le cabillaud se prête mal à la congélation car il se gorge d’eau, préférez-le frais. 

C’est un poisson dont la chair blanche et nacrée est d’une rare finesse mais aussi d’une grande fragilité et qu’il faut donc absolument ne pas trop cuire au risque de voir ses pétales se rétracter et s’effriter devenant d’une sècheresse rébarbative au palais. Ceci explique qu’il est rarement servi grillé. Préférez les autres modes de cuisson : vapeur, en papillotes, ou snacké à la poêle. Et pour l’accompagner, privilégiez des sauces subtiles qui ne masqueront pas son son gout très fin.