Dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert
Cannellonis de Saint-Jacques
Recette de dos de cabillaud poché à la vapeur de citron vert et cannellonis de Sain-Jacques, proposé par Franco Bowanee, chef du restaurant du Château Hôtel de Vault de Lugny.
4 dos de cabillaud - 1 de citron vert - 430 g de Saint-Jacques
110 g de crème épaisse - 60 g de beurre pommade - 2 blancs d'œufs
11 g de sel - 1 chou vert
Assaisonner les 4 filets de cabillaud avec le sel et le zeste du citron vert.
Réserver au frais jusqu'au moment de les cuire.
Réalisation de la farce fine de Saint-Jacques :
Mixer les coquilles Saint-Jacques.
Ajouter le sel, le blanc d'œuf puis la crème épaisse, remixer puis ajouter le beurre pommade et réserver au frais.
Blanchir les feuilles de chou 4 minutes dans de l'eau bouillante puis les rafraîchir aussitôt.
Réaliser quatre cannellonis avec les feuilles de chou et la farce de Saint-Jacques (mettre la farce dans la feuille de choux et l'enrouler).
Finition et dressage :
Cuire les dos de cabillaud et les cannellonis de Saint-Jacques au bain marie au four pendant 6 minutes.
Dresser et servir aussitôt.
Citée dans le Livre « La carte et le territoire » de Michel Houellebecq
Recette de Franco Bowanee chef du restaurant du Château Vault de Lugny *****
Recette du chef Franco Bowanee qui est aux cuisines du restaurant de l'hôtel du Château de Vault de Lugny.
Recette originale de Franco Bowanee, chef du restaurant de l'hôtel du Château de Vault de Lugny.
Recette du chef Franco Bowanee qui est aux cuisines du restaurant de l'hôtel du Château de Vault de Lugny.
Recette originale de Franco Bowanee chef du restaurant du Château de Vault de Lugny.
Recette originale de Franco Bowanee, chef du restaurant du Château de Vault de Lugny.
Recette originale de Franco Bowanee, chef du restaurant de l'hôtel du Château de Vault de Lugny.
Recette originale de Franco Bowanee chef du restaurant du Château de Vault de Lugny.
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