Gravelax de Canard au Sel de Camargue aromatisé

Pour le bouillon
2kg de carcasse de canard - 1 bâton de citronnelle - 1 bulbe de fenouil - 2 carottes
1 oignon - 2 branches de céleri - 1 bulbe de gingembre - 1 branche de romarin
1 cuillère à café de graines de fenouil
 

Pour le gravelax
1 magret de canard - 200g de Sel de Camargue aromatisé Senteurs

80g de sucre de canne non traité - 15g de citronnelle fraîche râpée - 20g de gingembre frais râpé

Pour la garniture
1 brocoli - 2 carottes - 1 fenouil

Pour le bouillon de canard :
Dans une plaque à rôtir, déposer vos carcasses taillées en gros morceaux et les mettre au four à 180°C pendant 30 minutes afin d'obtenir une belle coloration. Laver, éplucher vos légumes. Déposer le tout dans un faitout, mouiller à hauteur et, une fois à ébullition, ajouter les graines de fenouil, la branche de romarin, le gingembre frais et la citronnelle. Laisser cuire à feux doux sans ébullition pendant au moins 3 heures, puis passer au chinois fin. Réserver.
 

Pour le gravelax :
La veille, dans un récipient, mélanger le sel de Camargue aromatisé "Senteurs", le sucre de canne, la citronnelle et le gingembre. Recouvrir le magret de ce mélange et laisser mariner au frais pendant au moins 12 heures. Puis le rincer, l'essuyer et le filmer avec un peu d'huile d'olive.

Pour la garniture :
Laver, équeuter et tailler vos légumes de façon régulière afin de donner du volume, puis les pocher dans le bouillon de canard.Présentation :Au moment de servir, trancher des fines lamelles de votre gravelax de canard, déposer vos légumes au fond d'un bol. Ajouter vos lamelles de canard de façon harmonieuse. Mouiller le tout avec le bouillon de canard. Servir très chaud.

Une recette exclusive du Chef Armand Arnal  (la Chassagnette, Arles) pour Le Saunier de Camargue.

Cette recette peut être réalisée toute l'année en utilisant les légumes de saison.