Complicité de Foie Gras, l’un confit, l’autre poêlé

1 heure 30 minutes 25 minutes ( terrine ) - 20 minutes ( confiture ) - 10 minutes ( foie poêlé ) 1 nuit au réfrigérateur 4 personnes

TERRINE

1 kg de foie gras - 11 gr de sel - 2 gr de poivre - 30 gr de sucre - 5 cl de porto - 5 cl de cognac - 5 cl de Tio Pépé Xérès 

JUS

féculant de pomme de terre - 1 litre de fond de canard ou de pigeon - 100 gr de coulis de fraises - 600 gr de sucre - 150 gr de vinaigre blanc - 8 cl d’alcool de framboise - 8 cl d’alcool de gentiane - 2 pommes de pin - 2 branches de pin Sylvestre - 2 branches de cèdre

CONFITURE

3 kg de tomates vertes - 2 kg de sucre - 2 peaux d’orange

FOIE POÊLÉ

1 lobe de foie de canard extra sous film d’environ 700 gr

TERRINE

Faire ramollir vos lobes de foie gras préalablement dénervés à l’aide d’une pointe de couteau. Mélanger l’assaisonnement. Assaisonner les lobes des deux cotés et les disposer dans la terrine. Mettre celle-ci au réfrigérateur une nuit pour qu’elle marine, en la recouvrant d’une feuille d’aluminium. (Préserver pour le fond et le dessus les deux plus beaux lobes).

Démarrer la cuisson au bain marie à 60° environ puis enfourner 25 minutes à 150°. Au terme de la cuisson, retirer la terrine puis éliminer les surplus de graisse en pressant dessus à l’aided’un poids. Une fois bien refroidie, retirer cette graisse, la faire fondre et la disposer à nouveau sur le dessus de la terrine. Cette couche de 3 cm d’épaisseur environ servira à préserver la conservation en empêchant l’oxydation. 

CONFITURE

Couper les tomates en quartiers, les mélanger avec le sucre et les peaux d’oranges. Laisser cette préparation mariner une nuit au réfrigérateur, pour que les tomates rendent leur eau de végétation. Dans une grande bassine en cuivre, démarrer la cuisson de la confiture à feu doux pour qu’ellen’accroche pas, puis à feu maximum pendant seize bonnes minutes. Retirer, mixer le tout et stériliser le pot.

PRÉPARATION DU JUS

Prendre une casserole et faire caraméliser le sucre avec les pommes de pin et les branches. Mettre la poudre de volaille. Déglacer avec le vinaigre et mouiller avec le fond. Faire réduire de ¾ et ajouter le coulis et les alcools. Saler. Refaire bouillir, passer et lisser avec la fécule. A la fin, ajouter 2 pommes et 2 branches de pin légèrement brûlées dans la sauce. Repasser au chinois fin et préserver au chaud.

FINITION

Séparer le fois de canard en deux et couper, à l’aide d’un couteau chaud, des pavés d’environ 2 cm d’épaisseur. Faire chauffer une poêle, elle doit presque fumer, et colorer les pavés des deux cotés. Finir de cuire le foie gras sous la salamandre. Couper une belle tranche de foie gras confit et la disposer d’un coté de l’assiette. A coté, disposer une cuillère à café de confiture. Mettre le foie chaud de l’autre coté et napper avec la sauce, finir avec 2 grains de gros sel sur le foie chaud.

Pour décorer, vous pouvez mettre une branche de cèdre.

Une terrine est appréciable après quatre ou cinq jours de repos à température ambiante.

La confiture de tomates vertes peut facilement se conserver au réfrigérateur, pot ouvert. Elle est recommandée avec la terrine de foie gras ou bien le fromage