Choisir ses huitres
La France est le pays des huitres
Mais encore faut il s’y retrouver !
Le calibre
Fine ou spéciale, cette mention correspond à l'indice de remplissage : les fines sont moyennement charnues alors que les spéciales sont bien en chair.
Le numéro
Il correspond à la taille de l'huître : plus il est petit, plus l'huître est grosse. Pour les plates qui ont moins de chair que les creuses, mieux vaut choisir un gros calibre.
Plates ou creuses ?
Les huîtres creuses représentent 95% de la production française.Les huîtres plates quant à elles sont bien plus rares (et plus chères !). Elles proviennent essentiellement de Bretagne et sont commercialisées sous le nom d'huîtres Belon
Affinées ou non ?
L'affinage correspond à une période pendant laquelle l'huître est ramenée de pleine mer pour finir sa croissance dans un milieu protégé que l'on appelle une claire. La claire est une sorte de bassin alimenté par de l'eau de mer, où l'huître puise une alimentation riche et différente de la pleine mer. Ce changement de régime donne à l'huître une finesse de goût particulière, moins salée et plus acidulée, parfois avec un goût de noisette. Dans certaines claires où se développe une micro-algue appelée navicule bleue, les huîtres se teintent alors naturellement d'une couleur verte plus prononcée. Ce procédé de pigmentation naturel est lié au mélange par filtration du bleu de la micro-algue avec le jaune naturel de l'huître.
Les huîtres commercialisées sont ainsi classifiées en fonction du type d'huître et du type d'affinage: fine, spéciale, fine de claire, spéciale de claire...
La Région de production
Les huîtres produites en Bretagne et en Manche sont généralement plus iodées et plus salées que celles élevées dans les eaux plus clémentes de Marennes-Oléron, de Vendée ou de l'étang de Thau.
NORMANDIE
Les huîtres les plus consommées en France sont d’origine normande tout simplement parce que c’est la première région productrice. Les eaux y sont froides, les courants chargés en plancton et les huitres grossissent vite. Dans cette région, on trouve les huîtres de la côte Ouest du Cotentin (Portbail-Granville…) au goût corsé et au parfum très iodé, les Saint-Vaast-la-Hougue charnues avec un goût de noisette, ou encore, l’huître d’Isigny qui se prête bien à la cuisine.
Les plus réputées :
Huîtres spéciales de Normandie Utah Beach. Grand cru normand. Huître charnue, croquante, longue en bouche, aux notes d’amande.
BRETAGNE DU NORD, BRETAGNE DU SUD
En Bretagne, on élève de nombreuses variétés d’huîtres : au nord, les huîtres de Cancale, les Paimpol (croquantes et salées), les huîtres de la Rivière de Tréguier (fermes et généreuses)… au Sud, les huîtres de l’Aven-Belon (douces et légèrement sucrées), les Ria-d’Etel (peu iodées), les huîtres de la baie de Quiberon, les Penerf (chair abondante et ferme)…
Les plus réputées :
L’huître plate de Cancale est élevée dans la baie du Mont Saint Michel. Un affinage supplémentaire en claires favorise la prise en chair de cette huître et lui apporte une saveur unique au goût de noisette particulièrement prononcé. Très fine en bouche, c’est un mets d’exception.
Huîtres plates de Bretagne " Riec sur Belon " L’huître Belon, dans la lignée du succès de la plate de Cancale, c’est le must des huîtres plates.
CHARENTE-MARITIME
Les claires d’Oléron
La région Vendée-Atlantique associe l’élevage en mer et l’affinage en claires. Les claires sont d’anciens marais salants, riches en nutriments et donc en phytoplancton, l’aliment de l’huître. L’affinage des huîtres en claires permet d’adoucir et rendre plus fine la saveur de l’huître. Élevées dans le bassin de Thau Croquantes, iodées et naturellement salées.
Les plus connues sont les huîtres Marennes d’Oléron. La fine de claire est peu charnue, en générale. La fine de claire verte (Label rouge) doit sa couleur à une algue microscopique (la navicule bleue). La spéciale de claire est sélectionnée pour son bel aspect (rondeur, formes régulières) et sa chair plus abondante.
Les plus réputées :
La spéciale de Gillardeau, grande longueur en bouche, chair charnue, grande finesse aromatique et saveur persistante.
ARCACHON, UN BASSIN A HUITRES
Autre grande zone de l’ostréiculture française, le bassin d’Arcachon. Les Huîtres Arcachon-Cap Ferret sont élevées dans quatre terroirs : le Banc d’Arguin, le Cap Ferret, le Grand Banc et l’Île aux Oiseaux.
Les plus réputées :
Huîtres spéciales d’Arcachon élevées au cœur du Bassin d'Arcachon. Croquantes, au subtil goût marin.
MEDITERRANEE
La région méditerranéenne est célèbre pour les huîtres plates de Bouzigues. Mais on trouve aussi des ostréiculteurs à Leucate, Vendres, Gruissan, Port Saint Louis du Rhône, ainsi qu’à Toulon et même en Corse. En Méditerranée, on pratique souvent l’élevage sur « tables » (c-à-d. des structures métalliques), avec des cordes plongées dans la mer.
Les plus réputées : La Seven de Tarbouriech originaire de l’étang de Thau
Comment conserver les huîtres ?
Les huîtres se conservent très bien dans le bas du frigo, jusqu'à une semaine après l'achat. Elles doivent rester bien serrées et coque en bas, dans leur bourriche. Parole d'ostréiculteur : elles sont meilleures 3 jours après avoir été sorties de l'eau, parce qu'elles ont eu le temps de se régénérer.
Et pour les choisir en vidéo avec le chef Frédéric Duca à Rungis :
Toute la mer dans une coquille et le verre de vin blanc qui l'accompagne.
Une recette d'Eric Guérin, chef du restaurant La Mare aux Oiseaux à Saint Joachim.
Une recette des chefs Juan Arbelaez et Pablo Naranjo du restaurant Plantxa à Boulogne
Recette de Stéphane Thoréton, chef du restaurant du M de Megève
Coquille rosée, très en chair et croquante, à la saveur iodée et aux arômes de noisette, elle a tout d’une grande !
Voici la collection hiver des crûs de Bretagne.