La tomate

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«Il faut qu’elles soient bien mures et de plein champ.» m’explique Eric Fréchon, le chef triplement étoilé du Bristol à Paris. Sinon, il les aime toutes avec un faible pour un mélange de tomates Ananas et de Green Zébra, la douceur sucrée de l’une équilibrant l’acidité de l’autre. C’est ce qu’il nous propose dans sa recette de Tartare de tomates vertes, soupe de tomates jaunes et glaçon de tomates rouges, une jolie déclinaison multicolore de ce fruit. 

Il nous recommande aussi de confire des tomates cerise recouvertes d’huile d’olive en les mettant 35 minutes au four à basse température. A tomber avec un poisson !

Alain Pégouret, chef du restaurant Laurent à Paris, originaire du Sud, adore les tomates de son pays mais pas les tomates parisiennes sans odeur ni saveur. Le célèbre maraîcher d’Ile de France, Joël Thiebault, recommandé par Eric Fréchon, a su lui redonner la passion de ce « légume-fruit» qu’il cultive à merveille.

En salade, Noire de Crimée et Cœur de bœuf remportent ses suffrages.Pour la cuisson la Cornue des Andes coupée en deux dans la longueur va particulièrement bien pour préparer des petits farcis. Elle est à sa carte actuellement arrosée d’huile d’olive de Toscane- sa préférée et cuite au four 3 à 4 minutes, puis garnie d’un mélange de gingembre, anchois, câpres févettes, fenouil croquant émincé en biseau et petits dés de citron. Avec un filet de Saint Pierre…une merveille.

Pour jouer avec les couleurs, il marie Green Zebra et Noire de Crimée à des tomates olivettes dans sa fine tarte feuilletée à la tomate, servie tiède. 

Wout Bru, le chef de Chez Bru à Eygalières, utilise lui aussi la Noire de Crimée ou la Cœur de Bœuf pour ses salades. Si huile d’olive et fleur de sel suffisent amplement pour l’assaisonner, Wout Bru conseille d’ajouter de la verveine fraiche car sa saveur sublime la tomate, quand on prépare un tartare par exemple.

Pour la cuisson, il aime la Roma dont la chair ferme et le peu de végétation conviennent bien. « Essayez aussi ma recette de tomates cerises acidulées. Elles se croquent comme une friandise et apportent une délicieuse note de bonbon anglais à un poisson vapeur, un pavé de thon ou un bouquet de langoustines. »

Dernière astuce du chef : « Quand vous émondez des tomates – opération qui consiste à leur enlever la peau – après les avoir sorties de l’eau bouillante, plongez les immédiatement dans un bain d’eau glacée sinon elles seront farineuses.Une fois émondées, elles garniront à merveille ma tarte à la tomate confite avec mozzarella.»

Toujours dans notre quête de la tomate idéale, nous sommes allés interroger Armand Arnal, le chef de la Chassagnette à Arles dans son potager bio.

«Pour les tomates en général, il faut qu’elles aient une odeur de tomates et que, prises dans la main, elles soient lourdes, un peu comme pour un melon, où un poids important indique la pleine maturité. Attention, les petites taches noires sont un signe de manque de soleil ou d’eau. Et pour les Green Zébra, il faut qu’elles soient bien zébrées de jaune. Si elles sont toutes vertes, elles ne sont pas mures.»

Il les aime toutes et vous conseille de les goûter quand vous allez sur un marché et de discuter avec le maraicher qui vous les vend.

Nous l’avons ensuite suivi en cuisine pour filmer sa recette car les légumes qu’il sert dans son restaurant proviennent essentiellement de son potager.

Sa recette toute en fraîcheur, vous apprendra à réussir le Passato, le coulis de tomates fraiches à l’italienne, mais aussi une délicieuse eau de tomates qui concentre toutes les saveurs de ce fruit.

Pour finir, je vous confie une recette simplissime inspirée d’Alain Passard : évidez une Cœur de Bœuf, écrasez à la fourchette quelques framboises et ajoutez leur du basilic émincé.  Garnissez la tomate de cette purée, ajoutez un peu de sel, du poivre fraichement moulu et un trait de vinaigre de xérès et d’huile d’olive et vous aurez une entrée incroyable !

Bonnes vacances !

Sophie le Menestrel