Le Cresson

Originaire du Moyen-Orient, le cresson était utilisé au 16^ème siècle pour ses vertus médicinales.

Peu à peu, il fut introduit dans l’alimentation. Il n’était alors pas cultivé mais cueilli dans le lit des rivières. Depuis le début du 19^ème siècle, on le cultive en cressonnière. Il y pousse, baigné dans l’eau de source soigneusement contrôlée, afin de se rapprocher au mieux de la situation naturelle. Encore aujourd’hui, ses feuilles émergentes sont entièrement récoltées à la main.

Le cresson est cultivé essentiellement en Angleterre, en Allemagne et en France principalement en Essonne et en Seine Maritime. La récolte du cresson se fait de septembre à mai en respectant le cycle naturel de la plante, tous les 20 jours. Ramassé en bottes d'environ 300 gr, l'ensemble des opérations de lavage, de tri et de conditionnement sont réalisés à la main.  Il y a environ 200 producteurs de Cresson en France et la Fédération Nationale de Cresson regroupe une cinquantaine de membres.

Pour un cresson de haute cuisine, choisissez le cresson de Méréville. Cette commune du Sud de l’Essonne, estampillée site remarquable du gout, produit dans ses environs 30% du cresson français.  Deux variétés y sont cultivées : le gros vert et le gros blond amélioré.

Il existe plusieurs variétés de cresson disponibles selon les saisons

-       le cresson alénois : jeune, il possède des feuilles très petites à la saveur très piquante. Il est vendu en botte toute l’année.

-       le cresson de jardin : aux feuilles brillantes et à la saveur poivrée que l’on trouve entre juillet et mars.

-       le cresson de fontaine : tendre et juteux, il pousse uniquement dans l’eau courante pure. Ses feuilles bien relevées sont très gouteuses crues. Il est disponible d’avril à octobre.

-       et la cresson des prés appelé aussi cressonnette qui pousse spontanément dans des endroits marécageux

Pour le préparer, il se doit d’être bien lavé et il est nécessaire de le couper au dessus du lien lorsqu’il est acheté en bottes.

En cuisine, on le consomme cru en salade pour apprécier sa saveur piquante et poivrée. Il se marie particulièrement bien avec les volailles mais aussi en gaspacho. On peut aussi l’utiliser en remplacement du basilic ou de la roquette pour le pesto ou le pistou. 

Cuit, on le prépare en soupes, potages et veloutés.