La fraise

Le chef Daniel Desavie , a travaillé plus de 23 ans avec le chef Roger Vergé, avant d’ouvrir son restaurant à Valbonne. Il  a gardé la même passion des fruits et légumes.

"Pour être sur de manger une fraise de qualité, quelle que soit la variété, le plus important est de s’assurer de sa fraicheur. Ensuite la proximité de son producteur, parce qu’une une fraise une fois cueillie ne mûrit plus contrairement à d’autres fruits comme la banane. Cueillie verte au Maroc ou en Espagne, verte elle sera dans votre assiette. Un pédoncule bien vert et une couleur bien rouge sont les autres critères au moment du choix. Pour la conservation, il faut les mettre au frais sans les laver et les sortir 2 heures avant la dégustation pour qu’elles expriment tous leurs parfums. Il faut néanmoins les laver mais sans trempage, un simple aller-retour sous un filet d’eau comme pour les champignons."

William Ledeuil, le chef de Ze Kitchen Galerie à Paris les ramassait dans le potager de ses parents, joli souvenir d’enfant. C’est donc un amoureux de la fraise qu’il a très souvent à sa carte.  « Une bonne fraise se mérite, m’explique William Ledeuil, Il faut réapprendre la  patience et attendre la mi-mai avant de manger les premières fraises. Et surtout regardez le temps, il faut du soleil pour des fraises bien sucrées et parfumées.»

Pour les desserts comme son fameux  Cappuccino fraise-pistache-wasabi, sa recette de Fruits rouges, jus litchi-jasmin ou sa Rhubarbe-fraise, sorbet fjord-fraise, William Ledeuil affectionne la Charlotte, ronde et sucrée et la préférée des enfants, ou la Mara au savoureux parfum de fraise des bois.

Il adore aussi la marier avec la menthe fraiche. « Découpez vos fraises et enrobez-les de confiture de fraise. Ajoutez de la menthe fraiche (mélange de menthe-fraise, menthe-chocolat et menthe poivrée)  et assaisonnez avec du poivre du Népal dont les saveurs d’agrumes sont superbes et viendront exalter les parfums de la fraise ( en vente sur le site de la maison Thiercelin). 

Edouard Loubet, de la Bastide de Capelongue, meilleur chef de l’année 2011 du guide Gault & Millau, adore lui aussi les fraises et plus particulièrement la fraise des bois. « De Carpentras à Cavaillon, c’est de Mara et de Siflorette qu’on se régale, deux variétés au gout de fraises de bois mais qui sont fragiles et voyagent assez mal. Il faut donc les déguster sur place. »

Edouard Loubet, est aussi un fan des herbes dont il cultive plus de 60 espèces dans le jardin qui fournit son restaurant. Il nous propose donc une recette d'Ensoleillée de fraises à la croque en sucre où la sauge parfume le jus au vin rouge qui accompagne les fraises. 

Antoine Michelson,  chef de l’Agapé bis à Paris, nous livre une recette de Fraises, Framboises et grenades  toute en fraîcheur avec son granité au Limoncello mais aussi d’onctuosité grâce à l’émulsion framboise-coco qui l’accompagne.

Quant à Emmanuel Renaut, chef triplement étoilé des Flocons de sel à Megève, il a revisité le Fraisier en l’imbibant de jus de fraise et en lui adjoignant un glaçon de jus de fraise.

Mais de plus en plus de chefs la cuisinent en sucré-salé. Quels sont leurs conseils pour les utiliser ?

Antoine Michelson, adore mettre la fraise à sa carte en dessert mais aussi en plat. De son expérience chez  Pierre Gagnaire, il a gardé une recette de foie gras et de fraises. « Poêler vos fraises, Mara des bois ou une petite Gariguette, à sec avec un peu de sucre puis faites les confire dans leur jus pendant 20 minutes. Servez-les en accompagnement d’une escalope de foie gras poêlé. A essayer absolument ! »

Daniel Desavie aime quant à lui  la marier avec un carpaccio de poisson pour balancer l’acidité du citron et amener une touche subtile de douceur acidulée ou en chutney avec une pointe de gingembre pour accompagner là aussi un foie gras.

Mais il l’a aussi à sa carte en dessert, comme dans sa recette de Feuilleté caramélisé avec sa rosace de fraises de Carros où il l’associe à des pétales de violettes cristallisées, mariage délicieux de deux produits de sa région.

Vivement un rayon de soleil !

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs