Le Marron et la Châtaigne

Fruits du même arbre, le châtaignier (castanea sativa, famille des fagacées), les marrons et les châtaignes se différencient par leur enveloppe.

Si le fruit est cloisonné (compartimenté), c’est une châtaigne ; dans le cas contraire, c’est un marron, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, graine du marronnier d’Inde ou marronnier commun, qui lui  n’est pas comestible.

Le châtaigner est un arbre imposant de 30 mètres de hauteur et donnant jusqu’à 50 kilos de fruits par récolte, de mi-septembre à  fin janvier. Le fruit est contenu dans une capsule épineuse dont la couleur verte vire au brun à maturité. Appelée bogue, celle-ci contient entre deux et cinq akènes de couleur marron rougeâtre et de forme allongée, légèrement aplatie. C’est la chair du fruit de couleur ivoire qui se consomme, de consistance légèrement farineuse et d’un goût légèrement sucré et fin à la fois. Riche en fibres et glucides lents, c’est un aliment très énergétique (180 kcal pour 100 grammes).

Pour cette raison, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs

Il existe environ 700 variétés de châtaigniers dont les trois plus cultivées sont la Bouche Rouge, la Comballe, la Marigoule, suivies de la Merle, la Bourrue de Juillac et la Sardonne. La châtaigne d’Ardèche bénéficie d’une AOC depuis mai 2005. Le marron d’Inde, fruit du marronnier,

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15),Bournette ou Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleures.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon certains, plus savoureux.

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». C'est sous cette forme (et ce cri) qu'elles sont vendues chaque automne dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon à l'occasion de la Vogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier vieille de plus de 150 ans.

On peut également les consommer fraîches. Elles peuvent aussi être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.

La recette originale de la crème de marrons de l'Ardèche est celle inventée en 1885 par Clément Faugier, industriel qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production. 

Les châtaignes séchées, puis moulues, donnent aussi une farine difficilement panifiable qui, mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, peut néanmoins servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.

En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons.  Elles se marient aussi parfaitement avec le gibier, comme la gigue de chevreuil.

La production française, localisée principalement en Ardèche mais aussi en Dordogne et dans le Var, est d’environ de 12 000 tonnes par an. La récolte mondiale de châtaigne avoisine le million de tonnes et la Chine en produit 70%. La production française se situe au quatrième rang européen (après l’Italie, le Portugal et la Grèce). 

(Source : www.chataigne-ardeche.com / Interfel)