10 recettes de chefs autour des champignons

Pour les amoureux du cèpe : 

Préparer cette entrée originale de Juan Arbelaez, jeune chef colombien du restaurant Planxa à Boulogne découvert sur M6 dans l’émission Top chef et formé entre autres par Eric Fréchon,  les Champignons-Retour-de-foret-fumés 

Pour savourer tout le parfum de ce champignon, essayez une des trois recettes du chef triplement étoilé Régis Marcon, le Cèpe cuit dans une feuille de châtaignier, accompagné d’un délicieux sabayon au gout grillé de cèpe bien sur. Avec une viande rôtie par exemple, sa Purée de pommes de terre aux cèpes secs est un délice ou pour une note sucrée-salée mariant gibier et champignons, son Chevreuil au praliné de cèpe est un must.

Et pour une note délicieusement régressive, le Hamburger aux cèpes de Franco Bowanee, chef du château de Vault de Lugny enchantera les fans de burgers.

Pour les fans de girolle : 

Pour accompagner vos volailles ou viandes blanches, la fricassée de girolles aux abricots secs et liqueur de gentiane toujours de Régis Marcon, étonnera vos convives par sa douceur et ses notes parfumées. 

Le chef Stéphane Furlan adore les champignons préparés de diverses façons, crus, émincés finement à la mandoline et assaisonnés de fleur de sel de Guérande et d’huile d’olive, de noix ou de sésame. Mais c’est un Strudel de champignons sauvages que parfume sauge et cannelle et déposé sur un lit de salade dont il nous confie la recette.

Jacques Decoret est un chef très créatif qui aime lui aussi les cèpes et girolles crus, accompagnés d’huile de noisette, de vinaigre balsamique et de quelques feuilles de pimprenelle. Mais pour une entrée de grand chef étonnante visuellement, essayez sa recette de Consommé de champignons et d’ail, version revisitée de la traditionnelle soupe au pain.

Pour une note méditerranéenne, le Loup de ligne en filet, viennoise de noix et amandes et sa vinaigrette tiède aux petites girolles de Christophe Bacquié, chef de l'hôtel du Castelet, ravira les amateurs de poissons.

Et si vous aimez les deux, la Cervelle d'agneau aux cèpes et girolles de Gilles Epié, chef du Citrus Etoile à Paris, mettra tout le monde d’accord

Il ne vous reste plus qu’à partir faire un tour en forêt avec panier et couteau à champignons ! 

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs